现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。

为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性，以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质，并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标，分析大黄鱼4 ℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示，冷藏期间大黄鱼肌肉的L~(*)，a~(*)和W值下降，b~(*)值上升；鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降；TVB-N由(4.42±0.21) mg/100 g增至(38.46±0.87) mg/100 g，并于第8天达二级鲜度标准，感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降变化趋势，由(159.36±6.51) mg/g降至(91.99±13.82) mg/g，质量分数下降了42.27%，水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13) mg/g降至(17.57±0.70) mg/g，质量分数下降了47.77%；盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04) mol/10~(5) g pro降至(1.08±0.13) mol/10~(5) g pro、(1.08±0.04) nmol/mg升至(3.94±0.43) nmol/mg，水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17) mol/10~(5) g pro降至(2.66±0.15)mol/10~(5) g pro、(0.21±0.14) nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg；盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天，由(203.32±5.44) nm增大至(425.40±8.63) nm，8天后降至(317.03±1.20) nm，水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30) nm降至(144.23±1.32) nm；SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带且蛋白质量有一定程度减少。研究结果表明盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性，其中水溶性蛋白质相关性更好。

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。

采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除...

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题，研究不加盐（生鲜，对照组）与加盐（生鲜调理，ｗ（盐）＝２％，处理组）处理草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎ ｉｄｅｌｌｕｓ）片在４℃贮藏过程中的品质变化规律，测定其理化、微生物及感官品质的变化，评价２％盐处理对４℃贮藏草鱼片品质的影响，并通过分析腺苷三磷酸（ａｔｐ）关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性，探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明：处理组草鱼片的挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组（ｐ＜０．０５）。鲜度指标Ｋ、Ｋｉ、ｈ及Ｆｒ值中，Ｋｉ和Ｆｒ值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥．．．

［目的］建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。［方法］选取２０块经过排酸的新鲜猪后腿肉，真空包装后在４℃贮藏１０ ｄ，检测猪肉挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在０．０１～３００ｋ Ｈｚ的频率范围内选取４６个频率点，沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定，进行生物阻抗特性的分析。［结果］随着贮藏时间的增加，猪后腿肉的ＴＶＢ－Ｎ含量逐渐增加，阻抗幅值逐渐减小，相位角基本不变；沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值，相位角基本相同；随着频率的上升，阻抗幅值和相位角在０．０１～５ ｋ Ｈｚ的范围变化最为明显，猪后腿肉的阻抗幅值显著下降，．．．

［目的］建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。［方法］选取２０块经过排酸的新鲜猪后腿肉，真空包装后在４℃贮藏１０ ｄ，检测猪肉挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在０．０１～３００ｋ Ｈｚ的频率范围内选取４６个频率点，沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定，进行生物阻抗特性的分析。［结果］随着贮藏时间的增加，猪后腿肉的ＴＶＢ－Ｎ含量逐渐增加，阻抗幅值逐渐减小，相位角基本不变；沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值，相位角基本相同；随着频率的上升，阻抗幅值和相位角在０．０１～５ ｋ Ｈｚ的范围变化最为明显，猪后腿肉的阻抗幅值显著下降，．．．

用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化,同时结合感官检验和蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法对同一样品进行对照检测,研究了肌肉在贮藏过程中颜色的变化与肌肉新鲜度的关系。结果表明,用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是可行的,与其他理化方法相比较,具有精密度高、测量时间短等优点。用色彩色差计测定的L*值(亮度变量)、a*值(红度变量)与肉品贮藏时间(T)存在显著的线性关系。

以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24h后-20℃冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P0.05...

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9....

研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330h、208h、114h和87h,货架期分别为523h、368h、197h和150h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别...

研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在冷藏(3℃)条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标(K值、w(TVB-N)、细菌总数及感官评分)进行测定,分析Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明:鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w(TVB-N)为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与...

以凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象,研究电子鼻对不同保藏时间的凡纳滨对虾虾头和虾肉的气味响应,并与感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行对比分析,建立一种基于电子鼻技术的对虾新鲜度评价方法。结果表明,随着保藏时间的延长,对虾的鲜度和气味发生变化;电子鼻能将不同保藏时间的对虾区分开来,而且与感官评定、TVB-N和菌落总数检测结果一致。负荷加载分析(Loadings)显示,不同传感器对主成分的贡献率不同;采用线性判别分析(LDA)所得的总贡献率高于主成分分析(PCA)所得的总贡献率。电子鼻对虾头和虾肉的气味均有较好的响应,因此虾头和虾肉都可以用于电子鼻评价对...

用计算机视觉技术 ,研究了鸭蛋新鲜度模型。取当天产新鲜鸭蛋 ,分青壳蛋和白壳蛋各 15 0枚置于恒温衡湿环境中。每次定时任意取出其中白壳和青壳蛋各 10枚用计算机视觉检测装置检测出蛋内容物的颜色参数。根据这些参数和与之对应且表征蛋新鲜度的Haugh值拟合出蛋新鲜度模型。白壳蛋新鲜度模型检验结果为 :r =0 .75 7,F =77.932 ;青壳蛋新鲜度模型检验结果为 :r =0 .76 7,F =75 .911。检验结果表明鸭蛋新鲜度模型有较高的回归精度

选用新型洁蛋方式机械湿擦(热湿擦、冷湿擦)与传统洁蛋方式(喷淋)对产后12h内的新鲜鸡蛋进行洁蛋处理,并以不进行任何处理的鸡蛋为对照,分析洁蛋方式对鸡蛋保质期的影响。结果表明:机械湿擦与喷淋都会降低鸡蛋的保质期;与对照组相比,在外观上,用喷淋处理的鸡蛋在25℃恒温恒湿箱里放置20d后,蛋壳表面出现了微小的白色粉末;在内部品质上,湿擦和喷淋处理鸡蛋的哈夫值、失重率、蛋黄指数均低于对照组;3种洁蛋处理方式中热湿擦处理效果最佳,冷湿擦其次,喷淋处理最差。