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[期刊] 中国农业科学
[作者]
李苗云 赵改名 张建威 张秋会 朱应举
【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌(包括气单胞菌、...
关键词：
冷却猪肉 腐败 腐败菌 聚类分析
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李苗云 周光宏 徐幸莲
【目的】研究冷却猪肉贮藏过程中优势细菌的分布,为研究冷却猪肉防腐剂和延长货架期提供参考。【方法】分别选择3个不同企业,取宰后24 h的猪背长肌,于4℃托盘包装,分别贮藏2,4,6 d提取细菌总DNA,对细菌16S rDNA的V6~V8区段进行PCR扩增,扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),对DGGE图谱进行微生物多样性分析,并对主要条带进行测序分析。【结果】对4℃贮藏的冷却猪肉DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得6种不同的细菌。热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)(条带1)在贮藏4 d的样品中,A5没有相应条带,在贮藏6 d的样品中,A7、A8上的条带不...
[期刊] 西南农业学报
[作者]
魏超 郭灵安 刘炜 代晓航
本实验从新鲜猪肉中检测出1株非常见致病微生物,经ATB生化鉴定为腐败希瓦菌,该菌是在我国有报道案例中唯一从鲜猪肉中检出。对此菌采用9种5类抗生素进行药敏试验,结果表明,4种抗生素对此菌无明显抗性作用,仅有庆大霉素对此菌有明显抑制作用。本文对检出的希瓦菌危险性进行了分析,旨在为避免非常见微生物对畜产品食用危害提供理论保障。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
陈依萍 崔文萱 高瑞昌 李渐鹏 曾名湧 唐淑玮 冯秋凤 赵元晖
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。
关键词：
鲟鱼 微冻 品质变化 微观结构 贮藏期
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
郭全友 钱志伟 杨宪时 许钟
对鲜活、加工和冷藏过程中的轻盐高湿青鱼制品品质及细菌种群消长进行定量和定性分析研究。结果表明,运达加工厂、处理和盐渍过程鱼体温度低于15℃,干燥过程鱼体温度约20℃;鲜鱼、花椒和食盐的菌落总数分别为1.8×103、1.5×103、4.0×102CFU/g;盐渍后鱼肉菌数略为上升,达到4.3×104CFU/g,干燥后菌数下降到3.9×103CFU/g,5℃冷藏过程中菌数不断上升。但TVBN变化不显著,初期腐败(第22天)时,感官仍可接受,TVBN为16.27±0.47mg/100g,菌落总数为1.51×107CFU/g。冷藏过程从产品中分离到314株菌,冷藏开始(第0天)时优势菌群为摩氏杆菌属(...
关键词：
轻盐高湿青鱼 品质特征 细菌消长 优势菌
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘芳 王道营 徐为民 诸永志 曹建民
利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱相结合的方法,对盐水鸭在4℃贮藏期间的细菌多样性进行了分析。传统培养方法结果显示:盐水鸭在贮藏期间细菌数量增加迅速。PCR-DGGE对盐水鸭及平板培养物中的细菌组成分析结果显示:腐生葡萄球菌(Staphylococci saprophyticus)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)、魏斯氏菌(Weissellasp.)、中度嗜盐菌(Halomonas sp.)和盐单胞菌(Cobetia sp.)是盐水鸭的主要细菌,而腐生葡萄球菌、溶酪大球菌和魏斯氏菌是平板培养物中的主要细菌。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
陈韬 周光宏 徐幸莲
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。
关键词：
快速冷却 胴体 肉质 猪肉
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
李学英 许钟 杨宪时 郭全友
探讨了分别接种腐败希瓦氏菌和假单胞菌的无菌大黄鱼鱼块在5℃贮藏中的生长速率和腐败代谢产物的生成速率,以产生异臭味时的腐败菌数和腐败代谢产物的产量因子作为腐败菌腐败能力的定量指标。接种鱼块腐败时(产生明显异臭味)腐败希瓦氏菌与假单胞菌的菌数即最小腐败菌数(Ns)的对数值分别为9.14lg cfu/g和9.25lgcfu/g。由Gompertz方程得到腐败希瓦氏菌和假单胞菌的生长动力学参数:最大比生长速率(μmax)分别为0.0714和0.0700,最大菌数(Nmax)的对数值分别为9.45lg cfu/g和9.37lg cfu/g。结果表明,两种腐败菌在无菌大黄鱼鱼块中的μmax基本一致,且Nm...
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
郭全友 许钟 杨宪时
对0、5和10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点的特定腐败菌进行定性和定量研究,并建立特定腐败菌的生长动力学模型。实验结果表明,0、5和10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点时,假单胞菌占总菌数比例分别为80.7%、68.1%和57.5%。该类菌在营养琼脂和胰酶解大豆胨琼脂培养基上菌落圆状隆起,边缘整齐,透明,无色;菌体为革兰氏阴性杆菌,极生单鞭毛,具有运动性,大小为(0.5～0.7)μm×(1.6～3.2)μm;氧化酶反应为阳性,不能利用海藻糖、棉子醇和甘露醇等;直链、支链、环丙基和羟基脂肪酸等被检出,富含单不饱和脂肪酸(50.18%),主要脂肪酸有16∶1ω7c、iso-15∶0、16∶0和17∶1ω8c...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李洪军 黄业传 贺稚非 李凤
【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,经不同温度的热处理后,在4℃条件下避光透氧冷藏,在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加,一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加;偏最小二乘回归分析(PLS)发现,肉香味(Meat-F)、热异味(WOF-F)和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关,可分别以这些成分为自变量建立回归模型,对各样品的Meat-F、WOF-F与TBARS值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主...
关键词：
热异味 肉香味 TBARS值 挥发性物质
[期刊] 华北农学报
[作者]
郭琳琳 罗静 庞荣丽 王瑞萍 黄玉南 乔成奎 李君 庞涛 谢汉忠
为了解析采前CPPU处理的猕猴桃果实贮藏性与未处理果实的差异及相关的分子调控机制,以清水为对照,评价了盛花后用20 mg/L CPPU处理果实在常温贮藏下可溶性固形物、可滴定酸及可溶性糖含量的变化,并用转录组分析鉴定出与可溶性糖变化相关的候选基因。结果表明,无论处理还是对照,可溶性糖含量在贮藏过程中呈逐渐上升趋势,但CPPU处理果实的可溶性糖含量始终低于对照果实。转录组分析表明,CPPU处理抑制了淀粉和蔗糖代谢中的基因Achn087691(编码磷酸己糖异构酶)以及果糖和甘露糖代谢中基因Achn203191(编码磷酸丙糖异构酶)的表达,并促进淀粉和蔗糖代谢中基因Achn069851(编码己糖激酶)前期表达,但对基因Achn161931(编码尿苷二磷酸葡萄糖脱氢酶)、基因Achn206141(编码尿苷二磷酸-葡萄糖醛酸酯-4-表异构酶)和基因Achn295291(编码果胶甲酯酶)表现为前期抑制、中期促进、后期抑制。由此推测,20 mg/L CPPU处理明显影响了徐香猕猴桃果实中可溶性糖含量及糖代谢相关基因的表达,致使果实常温贮藏过程中可溶性固形物和可溶性糖含量降低,且提前软化。
关键词：
猕猴桃 贮藏 转录组测序 糖含量
[期刊] 海洋渔业
[作者]
杨宪时 马超 许钟 郭全友
对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质量和贮藏性十分重要。蟹糊产品初始菌相较单一,主要是棒状杆菌、玫瑰色库克菌、葡萄球菌和马红球菌。贮藏中菌相组成更趋单一,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过50%;特别是水分活度高的产品,无论是5℃还是10℃贮藏,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过三分之二,因此可以认定葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。虽然没有检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长,但金黄色葡萄球菌是蟹糊中的潜在病原菌。
关键词：
蟹糊 贮藏 品质变化 优势菌
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
高鑫 李博 高红亮 邹伟 常忠义
研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。
关键词：
有机酸 猪肉 大肠杆菌 总菌数 保鲜作用
[期刊] 中国农业科学
[作者]
林若泰 耿胜荣 刘杨岷 王利平 王红 张金木 陈玉霞 徐盈 姚思德
【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加(0～3kGy),随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关(P<0.05)。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1。
关键词：
辐照 猪肉 异味 GC-MS
[期刊] 中国农业科学
[作者]
孙卫青 马俪珍 南庆贤
【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液,延长冷却猪肉的货架期,提高其安全品质,推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)浸泡冷却猪肉1min,真空包装,冷藏,通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好,对各种菌的抑制力均较强,可使冷...
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