以武夷肉桂鲜叶为原料 ,研究做青强度对做青叶生化成分的影响 .结果表明 ,做青过程中水浸出物总量、多酚类总量、儿茶素总量、氨基酸总量和可溶性总糖减少 ;做青强度越大 ,水浸出物总量、多酚类总量、儿茶素总量和氨基酸总量也减少较多 ;可溶性糖含量持续下降 ,但强度不同 ,下降幅度有差异 .还讨论了上述生化成分的变化与乌龙茶品质的关系

为研究振动做青对闽南乌龙茶青叶做青物理特性的影响,分析了不同气流输送方式的环境条件、不同气流输送方式和不同摊叶厚度对青叶叶温、水分和细胞破损率的影响,优化了气流输送方式和摊叶厚度参数,并与传统做青和空调做青进行了比较.结果表明:振青、晾青均输送0.64 m·s(-1)微风气流,摊叶厚度为50 mm时,振动做青叶层空气的温度22.07℃、相对湿度66.61%、CO_2含量362.50μL·L(-1),做青叶的叶温20.44℃,能为闽南乌龙茶振动做青提供适宜的叶层环境条件;振动做青叶的失水量和失水速率显著高于

为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律,选用金萱、白叶单枞的新梢,设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理,并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照,研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化,同时,研究了Ca2+处理对PG活性的影响,并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应.结果表明,茶鲜叶晒青后,PG活性明显上升,并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值;在新工艺基础上加大强度摇青,PG活性逐步下降,摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理;Ca2+能显著抑制PG活性,PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系.

为探明做青后续加工过程中乌龙茶头香的变化规律 ,采用 XAD- 2树脂捕集头香 ,经溶剂洗脱 ,GC和 GC/MS分析 .结果表明 ,做青原料经后续加工 ,头香总量与乌龙茶特征组分保留量较大 ,且进一步调整了高低沸点组分含量比例 .变化较显著的是 :(E) - 2 -己烯醇、苯乙醇等 8种组分基本消失 ;橙花醇、乙酸顺 - 3 -己烯酯等 9种组分含量减少 ;芳樟醇、乙酸苯甲酯等 8种组分含量增加 .摊青对照样头香总量、低沸点组分及特征组分保留量显著减少 .

以铁观音品种鲜叶为材料,按照闽南乌龙茶的加工工艺,对杀青叶采取不同成型技术处理,分析其理化品质及生产效能,研究成型方法对闽南乌龙茶品质的影响.结果表明:部分成型机成型工艺(采用成型机、速包机、包揉机成型,先多次轻压,2次复火后包揉)处理下的茶叶品质较好;全程重压成型工艺(采用成型机重压数次,1次复火)处理下的茶叶品质较差.

【目的】不同茶树品种制作的乌龙茶风味品质和内含成分具有明显差异。本研究结合非靶向代谢组学、化合物定量分析、多元统计学等方法比较‘永春佛手’‘铁观音’和‘水仙’乌龙茶的化学成分差异，分析‘永春佛手’乌龙茶的特征性化学成分，并探讨茶树品种对乌龙茶内含成分和感官品质的影响。【方法】以‘永春佛手’品种为主要研究对象，‘铁观音’和‘水仙’品种为对照，三者均加工制成清香型、浓香型和陈香型乌龙茶，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF/MS）进行非靶向代谢组学分析，对不同品种乌龙茶的差异化合物进行鉴定和筛选，并采用超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（UHPLC-Q-Orbitrap-MS）对茶叶中主要化学成分和不同品种乌龙茶间差异化合物进行定量分析。【结果】相比于同一香型的对照品种乌龙茶，‘永春佛手’具有相对较高的氨基酸总量和茶氨酸含量，儿茶素类化合物总量和咖啡碱含量在清香型和浓香型的不同品种间无显著差异，在陈香型中均以‘永春佛手’乌龙茶含量最高，没食子酸含量在3种香型中均呈现‘水仙’>‘永春佛手’>‘铁观音’。代谢组学结合多变量统计表明，不同品种制成的乌龙茶化合物表型具有明显差异。清香型、浓香型和陈香型乌龙茶中，‘永春佛手’与对照品种乌龙茶间的差异化合物分别为50、59、47个，其中共同差异化合物有23个，包括14个黄酮（醇）糖苷、5个儿茶素类化合物及其衍生物、1个脂类、1个生物碱、1个有机酸和1个氨基酸类化合物。进一步对茶叶中常见的20个黄酮（醇）糖苷组分进行定量分析，结果显示‘永春佛手’乌龙茶中14个黄酮（醇）糖苷组分的含量显著高于对照品种乌龙茶，其含量是相同香型‘铁观音’品种乌龙茶的1.4—14.6倍，是‘水仙’品种乌龙茶的1.3—18.0倍。在定量的4类黄酮（醇）糖苷中，槲皮素糖苷均为主要的黄酮（醇）糖苷组分，含量高于山柰酚糖苷、杨梅素糖苷和芹菜素糖苷。感官审评分析表明较高含量的黄酮（醇）糖苷并未显著增强茶汤的涩味。【结论】代谢组学方法可以有效地对不同品种制作的乌龙茶进行化合物表征。‘永春佛手’‘铁观音’和‘水仙’按照相同工艺制成的乌龙茶具有较为明显的化学成分差异，其中黄酮（醇）糖苷类化合物差异最为显著，具有较高含量的黄酮（醇）糖苷类成分是‘永春佛手’乌龙茶在化学成分方面的一个重要特征。黄酮（醇）糖苷类成分有望作为判别指标用于乌龙茶制作品种的判别。

通过闽台两地问卷调查,运用DEA模型测算并比较闽台两地茶农乌龙茶生产效率。结果表明:福建省乌龙茶综合技术效率和规模效率总体上高于台湾地区,纯技术效率水平二者相当。在以DEA所得乌龙茶茶农生产效率值为因变量基础上,选取户主年龄、户主受教育年限等七个影响因素为自变量构建Tobit回归模型分析影响乌龙茶生产效率的因素,结果显示茶园面积仅对台湾地区乌龙茶生产效率具有显著影响;户主年龄和受教育年限仅对福建省乌龙茶生产效率具有显著影响;乌龙茶茶叶品种、乌龙茶茶叶收入占家庭收入比重、是否接受技术培训则对两地乌龙茶生产效率均有显著影响。

以台湾翠玉乌龙茶品种为材料,按照闽南乌龙茶全速包造型工艺,参照企业茶叶生产在造型工艺中的常规烘焙时机,对造型叶采取不同烘焙时机处理,分析其理化品质,研究不同烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响.结果表明:烘焙时机对造型工艺中造型叶叶温和容重的影响显著,复包揉阶段A3处理(比常规烘焙时机推迟3次包揉烘焙)的容重较A1处理(常规时机烘焙)显著增加(P=0.0149<0.05),其他各造型阶段造型叶容重变化不显著,对造型叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮类物质含量的影响不显著,且毛茶感官审评结果无显著差异,表明闽南乌龙茶造型工艺中烘焙时机仅对造型效果有显著影响.

通过闽台两地问卷调查,运用DEA模型测算并比较闽台两地茶农乌龙茶生产效率。结果表明:福建省乌龙茶综合技术效率和规模效率总体上高于台湾地区,纯技术效率水平二者相当。在以DEA所得乌龙茶茶农生产效率值为因变量基础上,选取户主年龄、户主受教育年限等七个影响因素为自变量构建Tobit回归模型分析影响乌龙茶生产效率的因素,结果显示茶园面积仅对台湾地区乌龙茶生产效率具有显著影响;户主年龄和受教育年限仅对福建省乌龙茶生产效率具有显著影响;乌龙茶茶叶品种、乌龙茶茶叶收入占家庭收入比重、是否接受技术培训则对两地乌龙茶生产效

以福建闽南、闽北和广东乌龙茶为样本,开展基于茶汤色差和pH的乌龙茶产品判别模型分析.结果表明:(1)在评饮温度范围内,温度对乌龙茶茶汤的色差和pH均无显著影响.(2)(45±2)℃下,随着冲泡次数的增多,茶汤明亮度表征量(L)升高,第1泡茶汤的L显著低于第3泡;3泡茶汤间红绿度(a)和黄蓝度(b)的变化均不显著;3泡茶汤色差的衍生值色相(b/a)、色调彩度(Cab)和色彩饱和度(Sab)均无显著差异,色相角(Hab)差异达显著水平;3泡茶汤间的pH存在显著差异.(3)(45±2)℃下,以第1泡茶汤的色差和pH为自变量,采用逐步判别分析法对茶样进行产地、品种、级别和品类鉴别,建立判别模型,得到正...

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱—飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术对新品系"606"乌龙茶加工过程中的挥发性成分进行定性分析,研究挥发性成分的变化规律及差异.结果表明:新品系"606"乌龙茶在加工的过程中,鲜叶、萎凋叶中的挥发性成分较少,做青叶中的香叶醇、茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚等重要挥发性成分生成并增加;整个加工过程中鉴定出31种主要挥发性成分,分属于醇类、酮类、醛类、酯类化合物及含氮化合物、碳氢化合物、杂氧化合物7种类型,其中,酯类、醇类化合物是主要类型.主成分分析结果显示,新品系"606"乌龙茶虽然具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物等花果香特征型挥发物成分,但橙花叔醇的含量较低,而己酸叶醇酯等具有清果香的酯型化合物含量较高.综上,新品系"606"乌龙茶的挥发性成分有别于其他花果香品种的乌龙茶,这可能是构成其独特品种风味的原因.

通过福州消费者的问卷调查,对乌龙茶消费者体验视角下的品牌忠诚形成机理进行实证研究。结果表明:乌龙茶消费者态度忠诚对其行为忠诚的影响不显著;乌龙茶服务体验、品牌体验以及关系体验分别对消费者满意和转换成本都具有显著正向影响;乌龙茶消费者转换成本对其态度忠诚和行为忠诚都具有显著正向影响;乌龙茶消费者满意对其态度忠诚和行为忠诚都具有显著正向影响。

为探讨乌龙茶特殊"岩韵"与"音韵"的感官特征与物质特性,对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评,并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法(HPLC)测定.结果表明,闽北武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高,其岩韵韵浓而凝重;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长.

对８个乌龙茶品类（永春佛手、白芽奇兰、铁观音、漳平水仙、武夷水仙、闽北水仙、武夷肉桂和武夷名丛）共８２个茶叶样品中的稀土元素含量进行测定．结果表明，供试茶叶中的稀土元素氧化物总量（∑ＲＥＯｓ）为０．６２－１０．１１ ｍｇ·ｋｇ～（－１），各品类∑ＲＥＯｓ几何平均值大小为：铁观音＞闽北水仙＞永春佛手＞武夷水仙＞武夷名丛＞武夷肉桂＞白芽奇兰＞漳平水仙．供试茶叶轻稀土元素氧化物的含量（∑ＬＲＥＯｓ）明显高于重稀土元素氧化物的含量（∑ＨＲＥＯｓ）；镧（Ｌａ）、铈（ＣＥ）、钕（Ｎｄ）和钇（Ｙ）等４种元素的含量（ＣＥ含量最高）高于其他稀土元素，此４种元素含量之和达到∑ＲＥＯｓ的８０％以上．茶叶的∑ＬＲＥＯ．．．

乌龙茶制造与品质化学涉及制造原料理化性状、制造过程化学变化和成茶品质化学基础 3方面内容 .从原料、制造到成茶 ,贯穿其中的重要理论与技术原理是“控制”,即 :(1 )选择适当茶树品种和一定成熟度的新梢以限制原料中部分化学成分特别是多酚类物质的含量和比例 ;(2 )将多酚类物质制茶氧化控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行 ;(3 )控制“做青”进程以促进内含物转移、转化 ;(4 )防止成茶色泽成分比例失调