通过为期60d的发酵,探讨添加乳酸菌对苜蓿(Medicago sativa)草粉发酵品质的影响。试验设4个处理,分别为添加无菌水(对照)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、屎肠球菌(Enterococcus faecium,EF)和植物乳杆菌+屎肠球菌(LP+EF)发酵苜蓿草粉,设5个时间点采样进行相关项目测定。结果表明,与对照组相比,发酵60d时各试验组发酵苜蓿草粉的评分提高,总酸含量显著升高(P<0.05),pH显著降低;LP、LP+EF和对照组的干物质含量明显低于E

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响，进一步提高发酵鱼制品的品质。对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌）发酵后制品的微生物、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析，探究不同乳酸菌对草鱼发酵过程中（0～15 d）品质的影响。结果显示，与自然发酵相比，接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长，鱼肉pH降低至4.03±0.02，总酸含量增加至(23.70±1.06) g/kg，有效抑制腐败菌的繁殖。同时提高鱼肉白度，提高氨基酸态氮含量，降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量。研究表明，接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间，延缓鱼肉腐败变质，有助于营养价值的提高和色泽的改善，提高发酵草鱼的品质。

乳酸菌是影响植物青贮效果的关键因素。为探究构树源不同乳酸菌对构树(Broussonetia papyrifera)青贮品质的影响，本试验首先从自然青贮构树叶中分离乳酸菌并鉴定，以上述构树源的乳酸菌青贮发酵构树叶为试验组，不添加乳酸菌青贮构树叶为对照组，避光青贮发酵60 d后进行检测分析，研究构树源不同乳酸菌对构树叶青贮品质的影响。结果表明：构树叶青贮料中共分离出清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides) 4株乳酸菌，前3株乳酸菌均为同型发酵乳酸菌，后一株为异型发酵乳酸菌，其中戊糖片球菌和粪肠球菌对构树单宁的耐受性显著优于其他两种菌(P <0.05)。与对照组相比，各试验组干物质含量、粗蛋白含量和可溶性碳水化合物含量均显著高于对照组(P <0.05)，戊糖片球菌和粪肠球菌组的粗蛋白含量显著高于类肠膜魏斯氏菌(P <0.05)。与对照组相比，各试验组pH和丙酸含量显著低于对照组(P <0.05)，乳酸含量显著高于对照组(P <0.05)，戊糖片球菌和粪肠球菌组的pH、乙酸、氨态氮含量显著低于其他试验组(P <0.05)，类肠膜魏斯氏菌组乳酸含量显著低于其他试验组(P <0.05)。综上表明，添加外源乳酸菌可改善构树叶青贮品质，不同乳酸菌对构树单宁耐受性影响其对构树叶青贮发酵品质。

为获得苜蓿青贮用乳酸菌,本研究从苜蓿附生乳酸菌中通过抑菌活性、酸化苜蓿粉及结构性糖代谢中间产物的性能指标筛选优良菌株,并研究其对苜蓿(Medicago sativa)青贮发酵的影响。结果表明,1)筛选到抑菌活性较高、酸化苜蓿粉及结构性糖代谢中间产物综合性能较好的菌株ZZU A341,被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);2)青贮90 d,添加该菌株的处理组pH、氨态氮含量低于添加商业菌株(YX)的处理组,显著低于自然青贮(P <0.05)。综上所述,使用该筛选方法获得的优良乳酸菌可有效改善苜蓿发酵品质。

为探讨同/异质型乳酸菌添加对苏丹草青贮过程中酵母菌群落结构及发酵品质的影响,进而改善苏丹草青贮饲料的发酵特性及提高其营养品质。本研究采用真空包装袋作为青贮容器,设置不添加任何菌剂对照(CK),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, LP),布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri, LB),植物乳杆菌+布氏乳杆菌(LP+LB)4个处理,在苏丹草青贮发酵的1、7、15及60 d进行青贮酵母菌群落结构及发酵品质的测定。结果表明,随着发酵时间的推移,各处理酵母菌种类不同程度的减少,至60 d时,LB和LP+LB处理酵母菌数量在检出限以下;与对照相比,同/异质型乳酸菌添加可显著(P LP+LB> LB> CK。

为探究马铃薯(Solanum tuberosum)淀粉渣最优的青贮方式,本研究分别以马铃薯淀粉渣(PP)、马铃薯淀粉渣+玉米粉(PC)、马铃薯淀粉渣+燕麦草粉(PG)作为青贮原料,再以添加乳酸菌(LAB)作为处理,以添加等量蒸馏水作为空白对照(CK),经过30 d发酵后,对所有青贮饲料发酵品质进行测定。结果发现:1) PG青贮的粗蛋白(crude protein, CP)相比于PG、PP青贮显著降低(P 0.05)。2) PP、PC和PG青贮中性洗涤纤维(neutral detergent fiber, NDF)含量差异显著(P <0.05)。综合适口性以及青贮后的化学成分和发酵品质各项指标,马铃薯淀粉渣和玉米粉混合青贮效果较好,而添加乳酸菌后青贮效果更佳。

为有效利用废弃甘蔗渣,以微生物发酵来加快其转化,将甘蔗渣的起始含糖质量分数设置为2%、3%、4%、5%、6%和7%,以接种乳酸菌复合系LBC-8作为接菌组,接种灭菌培养基作为对照组,研究了不同起始含糖质量分数的甘蔗渣在这2种情况下发酵参数的变化及微生物多样性。结果表明:在整个发酵过程中接菌组pH较对照组下降更明显,在发酵20 d后,起始糖质量分数越高的处理,pH越低,最低为3.3;接菌组在糖质量分数为5%以上时产乳酸明显,气味酸香,质地松软,感官品质较好;含糖质量分数为5%时可溶性糖、粗蛋白、粗纤维和粗灰分质量分数分别为1.93%、2.26%、41.10%和4.43%。而对照组产丁酸明显,产乳...

本研究旨在挖掘出低温条件下生长速率和产酸速率俱佳的乳酸菌，并将其回接至若尔盖县白河牧场的青贮燕麦（Avena sativa），研究耐低温乳酸菌对燕麦青贮饲料发酵品质的影响。通过限制性培养方法筛选耐低温菌株，并结合16S rRNA序列分析技术进行鉴定。结果表明，1)乳酸菌菌株YZ3在4 ℃低温条件下产酸性能最佳（pH可达到5.38），且能耐低pH（4.0）和高盐浓度（6.5% NaCl）环境；2)通过生理生化试验、菌落形态、革兰氏染色以及16S rRNA序列分析表明，乳酸菌YZ3为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）；3)低温环境下YZ3处理的燕麦青贮乳酸含量升至63.7 mg·g^-1，显著高于对照（P ＜ 0.05），青贮料pH降低至4.1，显著低于对照组（P ＜ 0.01）。综上所述，添加乳酸菌YZ3能够改善燕麦的青贮发酵品质，YZ3可作为川西北高寒地区的低温青贮菌株。

为探究添加剂对不同混播比例混贮饲料品质以及蛋白组分的影响。试验以豆禾1:2和豆禾2:2的紫花苜蓿(Medicago sativa)和无芒雀麦(Bromus inermis)混播牧草为原料，分别设置对照和1×105cfu·g-1的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)处理，在青贮的0、1、3、7、15、30和60 d动态测定混贮饲料的蛋白组分和蛋白酶活性，并于青贮60 d后测定混贮饲料的发酵品质、营养成分和氮组分。结果表明：添加剂可降低豆禾混贮饲料中的非蛋白氮和结合蛋白，降低羧基肽酶活性，同时可降低混贮饲料的pH和氨态氮，并增加乳酸，起到改善豆禾混贮饲料品质的作用。豆禾1:2为混贮原料制成的混贮饲料品质优于豆禾2:2；添加植物乳杆菌后的豆禾1:2混贮饲料，其pH 3.74，乳酸含量为85.3 g·kg~(-1),V-Score评分为90，发酵品质最好。

为明确柱花草（Stylosanthes guianensis）青贮饲料中乳酸菌的耐高温情况及其对柱花草青贮品质的影响，采用传统微生物培养、分离、筛选结合16s rRNA基因鉴定技术研究了柱花草青贮饲料中的主要耐高温优质乳酸菌种类与生理生化特性，并用筛选出的优质乳酸菌菌株接种柱花草调制青贮饲料。结果表明：从柱花草青贮饲料中筛选出了7株可耐受45 ℃高温、7.5%NaCl盐度、pH4.5酸度、至少可利用11种碳源、接种2 h后均能迅速产酸的优质乳酸菌；基因鉴定表明它们分属于粪肠球菌（Enterococcus faecalis）（S1、S2、S5和S6菌株）、人参土芽孢杆菌（Weizmannia ginsengisoli）（S3菌株）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）（S4与S7菌株）3个属。粪肠球菌S1菌株与戊糖片球菌S4菌株分别接种于柱花草青贮30 d后，不但显著减少青贮饲料的干物质损失（P＜0.05），还使其pH、丁酸与氨态氮含量显著降低（P＜0.05），乳酸含量显著高于植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）接种组（P＜0.05），且肠杆菌科数量减少，无霉菌和酵母菌检出；特别是粪肠球菌S1接种组的粗蛋白含量显著高于植物乳杆菌接种组（P＜0.05），可有效提高柱花草青贮饲料发酵品质并且保存更多的营养成分。

为探讨添加乳酸菌对青贮饲料发酵过程中微生物的动态变化、发酵品质及乳酸异性体生成比率的影响，以意大利黑麦草（Ｌｏｌｉｕｍｍｕｌｔｉｆｌｏｒｕｍ）为材料草，选用２种乳酸球菌及１种乳酸杆菌进行青贮饲料的添加调制。其结果如下：（１）乳酸球菌添加区，于贮藏初期，乳酸球菌旺盛繁殖；乳酸杆菌添加区，在发酵全过程保持了高水准的乳酸杆菌数，促进了乳酸发酵。（２）添加乳酸菌有效地抑制了与青贮饲料共存的丝状菌（霉菌）、酵母菌及一般细菌的繁殖，其制菌效果，乳酸杆菌大于乳酸球菌，（３）添加乳酸菌使ｐＨ值及挥发性氮与全氮（ＶＢＮ／Ｔ－Ｍ比值降低，乳酸含量提高，改善了青贮饲料发酵品质。（４）乳酸菌添加改善了Ｌ（＋）乳酸的生...

【目的】探究不同乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响，建立沙田柚果粉的脱苦技术，制备富集黄酮和膳食纤维（DF）的低苦味沙田柚果粉，为沙田柚果粉在健康食品中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】分别对由沙田柚囊衣和果肉匀浆热风干制成的果粉及其中对应含量的主要黄酮糖苷（柚皮苷和melitidin）进行苦味评定，明确沙田柚果粉的苦味物质基础。分别采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum GIM 1.1516,LP1.1516）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GIM 1.411,LC1.411）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GIM 1.325,LR1.325）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus GIM 1.731,LA1.731）发酵沙田柚匀浆，动态监测发酵过程中匀浆的还原糖含量、pH和酸度变化；采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）分析发酵过程中沙田柚匀浆柚皮苷和melitidin降解率的变化，结合对发酵后匀浆的苦味评定，明确沙田柚匀浆最佳发酵脱苦条件。对发酵后干制的沙田柚果粉进行苦味评定，并分别测定发酵前后果粉总酚、总黄酮、总DF(TDF)、可溶（SDF）及不溶性DF(IDF)的含量，并评价其氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和ABTS自由基清除能力及持水力（water retention capacity,WRC）、持油力（oil adsorption capacity,OAC）和吸水膨胀力（water swelling capacity,WSC）。【结果】由沙田柚囊衣和果肉制备的果粉滋味较苦，苦味主要由其黄酮主组分柚皮苷和melitidin共同呈味引起。植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵沙田柚囊衣和果肉匀浆的前12 h，均可利用匀浆中还原糖并代谢产酸，但发酵12—24 h，只有鼠李糖乳杆菌可持续利用匀浆还原糖并代谢产酸；经鼠李糖乳杆菌发酵12 h沙田柚匀浆的柚皮苷和melitidin总降解率及感官脱苦率均最大，分别为41.1%和66.0%，此时干制成的果粉滋味由发酵前的较苦（苦度值5.64）降低至少许苦和稍苦之间（苦度值2.21），感官脱苦率可达60.8%。与发酵前相比，经鼠李糖乳杆菌发酵12 h后的沙田柚果粉总黄酮含量显著提高19.8%,IDF含量降低9.6%,SDF含量增加19.6%，但TDF含量无显著变化。此外，发酵后果粉的ORAC抗氧化活性提高24.1%，持水力和吸水膨胀力分别提高20.8%和32.0%。【结论】采用鼠李糖乳杆菌发酵沙田柚匀浆12 h可用于制备富集黄酮和DF的低苦味沙田柚果粉，该果粉可用于相关功能食品的开发。

试验旨在研究乳酸菌制剂对灌溉区不同品种青饲玉米(Zea mays)青贮发酵品质的影响。试验选择甘肃灌溉区(武威)栽植的10个青饲玉米品种，在其蜡熟期2/3乳线收获后进行桶装青贮，试验分两个处理，即对照组(空白对照)、乳酸菌制剂组(Sila-Max)，每组3个重复，发酵60 d后测定各品种青饲玉米营养成分及发酵特性，以期为灌溉区优良青饲玉米品种的筛选及其加工调制提供数据支撑。结果表明：两种青贮处理下，‘北农青贮208’的水溶性碳水化合物(WSC)、单糖(ESC)及乙酸(AA)含量均较高(P <0.05)。综合分析表明，乳酸菌制剂提高了部分青饲玉米的青贮发酵品质，且青贮发酵后品质较好的有‘北农青贮208’、‘豫青贮23’、‘金穗715’、‘蜀玉201’、‘桂青贮1号’。

【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料,通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉,从玉米粉中提取淀粉,采用Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析研究淀粉的组成变化。【结果】湿磨玉米粉淀粉的GPC图谱呈双峰分布,将淀粉分子分为大分子支链区(Ⅰ区)和直-支混合区(Ⅱ区),Ⅰ区洗脱体积在21～42 ml,相对分子量平均聚合度在26 632～18 666,Ⅱ区洗脱体积在42～70 ml,相对分子量平均聚合度在18 666～8 046;发酵改性玉米粉的淀粉GPC图谱也呈双峰分布,但两区分子平均聚合度范围缩小,淀粉组成发生了变化;挤...

以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。