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[期刊] 水产学报
[作者]
刘念 黄琪琳 李沛 郭江勇 覃先武
为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
杜智翔 张茜 黄琪琳 李沛 郭江勇 覃先武 熊建
为研究不同类型酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响,分别添加7种不同类型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,测定鱼糕的白度、质构特性、凝胶强度和持水性,综合感官评分选取3种酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),进一步采用电子舌对鱼糕滋味整体评判,并结合电子鼻和顶空固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鱼糕的挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,含20%葡聚糖的FA37型酵母抽提物对鱼糕的白度、凝胶强度和持水性都有显著提升作用;含80%多肽的FA31型酵母抽提物可明显提升鱼糕的白度。添加3种酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的鱼糕鲜味和咸味值明显提高,对于苦味和酸味差异不大。添加3种酵母抽提物后鱼糕的主要腥味物质1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的减少。此外,在添加KA66的鱼糕中新鉴定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等对鱼糕风味特征有贡献作用的风味物质。因此,添加酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,丰富并提升鱼糕的风味特性。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
翟营营 黄晶晶 张慧敏 任佳怿 熊善柏 黄琪琳
以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。
[期刊] 水产学报
[作者]
陈舜胜 陆颖华 山中英明
分析了乌鳢(Channaargus)即杀后背肉、腹肉、尾部肉、肝脏、生殖腺中ATP关联化合物、游离氨基酸、多胺、糖元及糖酵解中间代谢物、有机酸等的含量。ATP关联化合物在肌肉中的总量为7.5～8.0μmol·g-1。ATP在背肉含量为3.9μmol·g-1,腹肉为4.1μmol·g-1,尾部肉为4.7μmol·g-1。运动激烈的尾部肉ATP占63%,含量相当高。肝脏中有少量的腺苷与肌苷酸一起被检出,据此可认为ATP的分解存在两个途径。游离氨基酸总量在背肉中为436.0mg·(100g)-1,腹肉中为405.0mg·(100g)-1,尾部肉中为356.3mg·(100g)-1。牛磺酸和甘氨酸为主...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
李想 任章睿 胡杨 刘茹 熊善柏
为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高,而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中,采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异,但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片,且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性,调理6 h的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明,将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理,可获得高品质的调理草鱼片。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
邹礼根 冯晓宇 王宇希 刘新轶 郭水荣 陈飞东
为了评价杂交鳢(Channa maculate♀×Channa argus♂)与乌鳢(Channa argus)肌肉品质,实验选择规格基本相同的1+龄杂交鳢和乌鳢进行比较研究。研究从肌肉基本营养组成、游离氨基酸组成、物理特性指标、质构参数4个方面评价肌肉品质。在肌肉的基本营养组成方面,杂交鳢与乌鳢肌肉粗蛋白含量、灰分含量、粗脂肪含量基本相当,无显著性差异(P>0.05),杂交鳢肌肉水分含量比乌鳢显著性增加(P<0.05)。在肌肉游离氨基酸含量方面,杂交鳢游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量分别比乌鳢提高了7.90%、9.19%、9.01%。在肌肉物理特性方面,与乌鳢相比,杂交鳢肌纤维...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
周得刚 徐彬艳 王青霞 祝霞 杨学山
【目的】利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非酿酒酵母（Non-Saccharomyces yeasts,NS）混菌发酵可以改善葡萄酒的香气复杂性和浓郁度。深入分析混合发酵剂中酵母细胞之间的接触作用对酒精发酵及代谢产物的调节效应，更好地控制混菌发酵进程。【方法】以预处理的‘赤霞珠’葡萄汁为试材，分别接种戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）及S. cerevisiae进行纯种发酵、混菌发酵和双室发酵，分析其发酵动力学及挥发性香气化合物差异；并探究不同接种时间模式下混菌和双室发酵对‘赤霞珠’葡萄酒酿造学参数和风味品质的影响。【结果】T. delbrueckii菌株纯种发酵组的最终还原糖含量为89.00 g·L-1，不能独立完成酒精发酵；S. cerevisiae在纯种发酵、混菌发酵和双室发酵组中均保持较高的生长活力，能顺利完成酒精发酵；但混菌发酵过程中的酵母细胞间接触显著降低了T. delbrueckii菌株的生存能力。与S.cerevisiae纯种发酵相比，混菌发酵组和双室处理组的乙醇含量均有所降低，pH显著下降，总酸显著增加（P<0.05）；各处理酒样中检测到挥发酸含量均在0.2—0.7 g·L-1。与S. cerevisiae纯种发酵和双室发酵组相比，混菌发酵组的挥发酸及花色苷含量显著降低。气相色谱-质谱联用技术检测结果显示，T. delbrueckii菌株纯种发酵组香气物质含量最低；相比S. cerevisiae纯种发酵组，混菌发酵和双室发酵组的酯类物质含量均显著增加，高级醇和C6化合物含量明显降低。混菌发酵组中乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等酯类化合物含量较双室发酵组显著增加，高级醇和苯衍生物含量明显降低。此外，在混菌发酵过程中，S. cerevisiae的接种时间对乙酸异戊酯和乙酸己酯的生成也有显著影响。感官分析结果表明，与S. cerevisiae纯种发酵相比，同时接种（0 h）混菌发酵处理组显著降低葡萄酒中的生青味，酒样呈现较为浓郁的果香和花香味。【结论】在葡萄酒的混菌酒精发酵过程中，酵母细胞间接触不仅降低T. delbrueckii的生存能力，也显著影响‘赤霞珠’葡萄酒的香气特征和感官品质。
[期刊] 水产学报
[作者]
蔡路昀 马帅 程煊茹 曹爱玲 冯建慧 励建荣
为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响，以沙丁鱼为研究对象，研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高，弹性下降；电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度良好；采用气—质联用技术分析表明，１８０°Ｃ条件下沙丁鱼块在不同烤制时间（０、１、２、３、４ ｍｉｎ）下的挥发性成分发生明显变化，主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下．．．
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
陈立杰 刘彬 段玉玺 张国栋
采用稀释分离法和组织分离法,获得白僵菌105株,初步筛选出20株有效菌株,测定其发酵液对4种靶标线虫的生物活性。结果表明:20株被测菌株中有9株对不同种类线虫表现出较高的生物活性。其中菌株B703147发酵液处理南方根结线虫和大豆胞囊线虫二龄幼虫24h校正死亡率均为92%以上,具有较高应用价值;其次菌株B23对南方根结线虫和大豆胞囊线虫致死率也均为85%以上;供试菌株中B703148对水稻干尖线虫活性最高,处理48h致死率为66.15%,而大部分菌株对小杆线虫致死率均达到80%以上。研究表明不同白僵菌菌株的发酵液对同一种类线虫生物活性存在差异,对不同种类线虫存在选择性毒力差异。
关键词：
白僵菌 发酵液 线虫 生物活性
[期刊] 西南农业学报
[作者]
张连忠
本试验旨在研究酵母培养物对泌乳中期荷斯坦奶牛产奶量及乳品质的影响。选用20头处于泌乳中期的荷斯坦奶牛按年龄、胎次、泌乳月、日产奶量和乳成分相近的原则,随机分成两组,对照组饲喂基础日粮,试验组在对照组日粮的基础上添加120g/(d.头)的酵母培养物,预试期7 d,正试期42 d,测定试验组与对照组的日产奶量和各种乳成分的变化情况。结果表明:酵母培养物可以有效缓解泌乳中期奶牛日产奶量的下降,与对照组相比,日粮中添加酵母培养物42 d后产奶量显著提高了12.8%(P<0.05),乳蛋白率、乳糖率、乳非脂固形物率和乳密度分别极显著提高了8.2%、6.8%、7.9%和11.7%(P<0.01)。总体显示...
[期刊] 西南农业学报
[作者]
张露 樊威 苏建 焦晓磊 周剑 黄志鹏 赵瀚 赵仲孟 段元亮 李强 杜军 卓婷 苏全森 吴俊 罗煜
【目的】为了解7个不同地理位置的4个乌鳢（Channa argus）群体和3个白化乌鳢育成群体的群体遗传多样性和遗传分化特点。【方法】采用20对微卫星引物对4个乌鳢群体和3个白化乌鳢育成群体，共计350尾个体的微卫星位点进行了分型检测，分析了所有微卫星标记的多态性及遗传多样性信息，并分析了群体间遗传分化特点。【结果】所有20对微卫星引物共检测出356个等位基因，等位基因数（N_(a)）介于4～40个，每个位点平均有17.8个等位基因。观测杂合度（H_(o)）介于0.000～0.791，平均值为0.578；期望杂合度（H_(e)）介于0.31～0.91，平均值为0.732；多态信息含量（PIC）介于0.271～0.901，平均值为0.700，且所有乌鳢群体的N_(a)、H_(o)、H_(e)、PIC均高于白化乌鳢群体。7个群体的遗传分化指数（F_(ST)）在0.07 876～0.40 303，所有群体间的遗传分化均达显著水平（P<0.05）。将4个乌鳢群体和3个白化乌鳢群体分为两组进行分子方差分析（AMOVA），发现这几个群体的遗传变异主要来源于个体内，占遗传变异来源总量的69.65%。而UPGMA系统发育树聚类结果显示4个乌鳢群体和3个白化乌鳢群体分别被聚类到了2个独立分支上。【结论】本研究的3个白化乌鳢群体的遗传多样性均相对低于4个乌鳢，在繁育过程中应加强白化乌鳢遗传多样性保护，尽量避免近亲交配，本研究为乌鳢和白化乌鳢的遗传资源保护及综合利用提供理论依据。
关键词：
乌鳢 白化乌鳢 微卫星 遗传多样性
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李艺伟 张宝善 董婷婷 王玮 李亚武 魏冉
【目的】以残次红枣为原料,对利用红枣汁培养可食性酵母菌生产作为食品调味剂的风味型酵母味素的工艺技术进行研究,为提高残次红枣加工利用率提供新思路。【方法】采用正交试验,分别对酵母菌在红枣汁中的增殖条件和营养因子对酵母菌增殖的影响进行优化;并以时间、温度、复合糖添加量和含硫化合物添加量为单因素,探讨制备风味型酵母味素的加工方法。【结果】以红枣汁作为培养基,啤酒酵母菌产蛋白质的能力高于产朊假丝酵母菌和热带假丝酵母菌,其最适增殖条件为:红枣汁可溶性固形物含量150g/kg、接种量40 mL/L、培养温度32℃、时间50h、摇床转速190r/min,NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等营养因子添...
关键词：
残次红枣 酵母菌 酵母味素 生产工艺
[期刊] 淡水渔业
[作者]
陈华湘
乌鳢的人工养殖陈华湘（湖南省益阳县农业局，４１３００２）乌鳢又名黑鱼，是名贵的野生鱼种，肉肥刺少，无毛毛刺，其蛋白质含量为１９．８％，脂肪为１．必％，味道鲜美，是高档宴席的必备佳肴。在医学上，乌鳗还有去瘀生肌、滋养补血的功效。乌鳢体长圆筒形，体色黑麻...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
谢从新 周洁 熊传喜 魏开建
乌鳢鳍的发育谢从新周洁熊传喜魏开建（华中农业大学水产学院，武汉４３００７０）ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴＯＦＦＩＮＳＯＦＣＨＩＮＥＳＥＳＮＡＫＥ－ＨＥＡＤＦＩＳＨＣａｎｎａａｒｇｕｓＸｉｅＣｏｎｇｘｉｎＺｈｏｕＪｉｅＸｉｏｎｇＣｈｕａｎｘｉＷｅｉＫａｉｊ...
关键词：
乌鳢 鳍 形态特征 早期发育
[期刊] 淡水渔业
[作者]
娄立康
乌鳢高产养殖试验娄立康（杭州市西湖地区农业局）近年杭州西湖地区推广专塘养殖乌鳢的生产技术，即冬片鱼种养成和当年夏花鱼种养成。鱼种经６—７个月的养殖，亩产均超过５００公斤。现将此二种养殖技术分述如下。一、当年夏花鱼种养成技术１．池塘与设施池塘为小土池，...
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