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[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
宁海花 孔姗姗 褚福于 刘志杰 宋益善 赖克强
探究煮制、油炸、烤制3种热加工方式对翼柄柔鱼（Sthenoteuthispteropus）色泽、质构、硫代巴比妥酸值、生物胺及挥发性组分等指标的影响。结果表明：热加工处理后，翼柄柔鱼色泽发生明显改变，油炸处理组色泽与其他处理组差异性显著；鱿鱼的硬度和咀嚼性发生了显著变化，煮制与其他处理组相比，弹性存在显著差异；样品经不同热加工方式后的氧化程度大小：煮制>油炸>烤制。热加工对6种生物胺的影响存在差异：亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低，差异不显著；生鲜鱿鱼中组胺含量为（3.23±0.20）mg/kg，经热加工分别增加了1.29倍（煮制）、3.68倍（油炸）、2.89倍（烤制）。采用SPME-GC-MS方法对生鲜、煮制、油炸、烤制翼柄柔鱼进行挥发性化合物检验，分别检出46、52、61、70种挥发性化合物。不同热加工方对翼柄柔鱼色泽、质地、风味等食用品质的影响存在差异。研究结果为鱿鱼的热加工提供了理论指导。
[期刊] 水产学报
[作者]
郑礼娜 林洪 刘一璇 李钰金 李振兴
选取煮(100℃)、蒸(100℃)、高压(121℃,0.1 MPa)这3种常见热加工方法,分别处理刀额新对虾不同的时间,通过检测总可溶性蛋白、主要过敏原含量和免疫活性的变化,分析3种热加工方式对虾类过敏原免疫活性的影响,并通过质地剖面分析,研究虾肉经过处理后组织结构的变化。经过3种热处理后,分子量为36 ku的主要过敏原蛋白仍然存在,免疫印迹的结果显示其免疫活性有不同程度的下降,高压对免疫活性的降低程度最大,30 min时免疫活性降低了97%;在25～35 ku区域出现一条新的IgE结合蛋白。质构分析结果显示,经过高压热处理后,虾肉的硬度和咀嚼度都有很大程度的降低,口感变差。结果表明:热高压处...
[期刊] 北京林业大学学报
[作者]
邹小琳 吕兆林 王媛媛 武健 任璇
以阐明竹叶黄酮不同受热方式的稳定性为目的，选用黄甜竹、毛竹、绿竹、苦竹竹叶为实验材料，研究４个种的竹叶黄酮在微波、焙烤、蒸制３种常见食品热加工过程中的含量变化。结果显示：竹叶黄酮经不同热加工处理后其含量变化有显著差异，蒸制对竹叶黄酮的影响最大，损失率在３４．２５％～７１．２７％之间；焙烤前后，黄甜竹竹叶黄酮损失率达到６８．６０％，其他３个种的竹叶黄酮损失率在１５．８０％～３３．０６％之间；微波造成的黄酮损失率均在３０．０％以下。竹叶黄酮在热加工中的稳定性与黄酮化合物种类及含量有紧密联系，为解析黄酮损失的原因，采用高效液相色谱仪／四级杆－飞行时间／串联质谱联用仪（ＨＰＬＣ－ＥＳＩ－Ｑ－ＴＯＦ－Ｍ．．．
关键词：
竹叶黄酮 热加工 稳定性
[期刊] 技术经济
[作者]
王春生 徐德生 龚慧
[期刊] 中国农业科学
[作者]
薛山 贺稚非 肖夏 李洪军
【目的】探讨不同热加工处理后伊拉兔肌内磷脂在冷藏期间的动态变化,为伊拉兔肉及其产品的质量控制提供理论依据。【方法】以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的热加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,分析各样品在0—9 d冷藏期间肌内磷脂的含量,并用气相色谱法对脂肪酸组成的动态变化进行测定。此外,将主要8个设计因子(原料、3种热加工方式和4个贮藏时期)作为X变量,以肌内磷脂脂肪酸作为Y变量,用偏最小二乘回归分析法(PLSR)对伊拉兔的肌内磷脂脂肪酸组成变化进行分析。【结果】在0—9 d冷藏期间,经蒸煮、微波和锡箔烘烤处理后伊拉兔的肌内磷脂含量(干重%)均有显著下降(P<0.05),尤其是6—9...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尹 涛 刘敬科 赵思明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料，通过滋味活性值（taste active value,TAV）和味精当量（equivalent umami concentration,EUC）2种滋味表征方法，研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明：鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、肌苷酸（IMP）、钾和钠。在5℃冷藏过程中，IMP含量迅速下降，次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）和Glu含量增加，His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100 ℃加热30 min后，IMP含量迅速降低，而其他滋味活性物质含量的变化相对...
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
仝潇洋 张怡 刘宝林 逄金鑫 寇兴然 邬松恒 邴岐杰 乔勇进
金枪鱼富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，是主要的深海商品食用鱼。为减少其营养流失和品质下降，捕捞后需立即进行冷冻保存。因此，为了提高金枪鱼的食用品质，冷冻金枪鱼的解冻工艺成为影响金枪鱼产业发展的关键技术。为探究不同解冻方式对金枪鱼品质的影响，本文从持水性、色泽、质地、抗氧化性、新鲜度和微观结构等方面对三种解冻方式（盐水解冻，ST；冷藏解冻，RT；低压静电场解冻，LV）进行了比较研究。结果表明，解冻方式对金枪鱼品质有显著影响。ST组可更好地保持金枪鱼肉的持水性（79.878%±3.913%）和新鲜度[（8.750±0.495）mg/100g]。但ST组具有较高的氧化水平和微观结构损伤。RT组在色泽、质地和氧化抑制作用方面显著优于ST组；但RT组解冻损失率高、新鲜度差。相比于其它两种解冻方式，LV组能够更好地保持金枪鱼肉的色泽、质地、新鲜度[（8.367±0.404）mg/100g]和持水性（77.827%±0.215%），并可有效抑制金枪鱼解冻过程中的脂质和蛋白质氧化水平，微观结构损伤最小。综上所述，低压静电场解冻可较好的保持了金枪鱼肉品质。本文为提升冷冻鱼类产品的解冻品质提供了理论依据和实践探索。
关键词：
金枪鱼 品质特性 解冻 低压静电场
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
陈玉琼 倪德江 丁小飞
比较了冷揉、余热揉、热揉３种揉捻方式对绿针名优茶品质的影响。结果表明，热揉处理的茶叶外观品质和茶多酚等４种成分均较其余２种揉捻处理的茶叶为优，这说明热揉是较为理想的揉捻方式。结合试验结果，作者还对余热揉和热揉的含义作了讨论。
关键词：
绿针名优茶,揉捻,品质
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
荣建华 闵光 赵思明
采用常温贮藏、泡沫箱加冰贮藏和低温贮藏3种方式,观察其对采后新鲜生菜食用品质的影响。结果表明:生菜采收后,感官品质随贮藏时间的延长而下降,失重率和亚硝酸盐含量上升;低温贮藏能明显减缓生菜的失重率和亚硝酸盐的生成量,降低呼吸强度,推迟呼吸高峰的出现;泡沫箱加冰贮藏的效果差于低温贮藏,略好于常温贮藏。
关键词：
贮藏方式 生菜 品质
[期刊] 华北农学报
[作者]
张向前 曹承富 乔玉强
为小麦持续节水增产增效提供理论帮助和科学依据，在人工防雨玻璃篷下研究了９种灌水方式（不同灌水时期和灌水量组合）对小麦根系、光合、品质及产量的影响。结果表明，小麦的总根长、总体积、总表面积、平均直径和总根尖数皆以Ｗ１处理（全生育期水分充足）最高，拔节期和抽穗期灌水可获得与Ｗ１相当的根系性状。小麦冠层叶绿素密度灌１水下以Ｗ２（拔节期４５ ｍｍ）和Ｗ３（抽穗期４５ ｍｍ）灌水处理最高。总灌水量相同，增加灌水次数对小麦光合的影响不大，拔节期和抽穗期灌水组合是灌２水下最佳灌水时期组合。抽穗期灌水与其他生育期灌水处理相比，利于提高蛋白质含量；Ｗ１处理的淀粉含量、湿面筋含量和沉降值最高，其次为Ｗ２，且二者间．．．
关键词：
根系特性 叶绿素密度 光合 品质 产量
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李亚欢 田平平 王杰 杜冰 姚松君 孙恬 马务迢 刘伟贤
【目的】研究不同干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质变化的影响，为高品质银耳的生产提供理论依据。【方法】以收缩率，复水比，色泽，蛋白质、还原糖、总糖和多糖含量，多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除能力，水分含量，微生物含量，过氧化氢、ＳＯ＿２、米酵菌酸和亚硝酸盐含量为评价指标，研究热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥３种干燥方式对银耳在加工与贮藏过程中质构品质和相关理化指标的影响。【结果】不同干燥方式对银耳品质影响的结果表明，热风干燥的银耳收缩率和褐变程度最高，复水比增幅低；冷冻干燥的银耳褐变程度低，具有最大的复水比增幅和最小的收缩率。干燥方式对银耳营养成分影响方面，冷冻干燥的银耳中水溶性蛋白、总糖和多．．．
关键词：
干燥方式 银耳 加工 贮藏 品质变化
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
刘鹰昊 刘兴波 格根图 都帅 孙磊 刘庭玉 贾玉山
【目的】研究不同加工方式对草甸草原天然牧草青贮品质的影响。【方法】在内蒙古呼伦贝尔鄂温克旗草甸草原选择代表性样地，取其天然牧草，采用双因素（添加不同水平甲酸及包膜种类）试验设计进行青贮处理，青贮草样压缩密度为２５５ｋｇ／ｍ３，甲酸设０，２，６和１０ｍＬ／ｋｇ ４个添加水平，包膜种类包括塑料袋、铝袋、海拉尔膜。待青贮成功后每处理取样３份，测定其粗蛋白质（ＣＰ）、粗脂肪（ＥＥ）、粗灰分（Ａｓｈ）、酸性洗涤纤维（ＡＤＦ）、中性洗涤纤维（ＮＤＦ）含量。【结果】（１）甲酸添加水平对天然牧草青贮料的ＣＰ、ＥＥ、Ａｓｈ、ＡＤＦ、ＮＤＦ含量无显著影响（Ｐ＞０．０５），而包膜种类对ＣＰ、ＥＥ和ＮＤＦ含量有显著影．．．
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尹涛 石柳 张晋 熊善柏 尤娟 胡杨
以白鲢（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）鱼骨为原料，采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥，研究不同的加工方式（常温加冰、低温冷冻和１２０℃蒸煮）对鱼骨泥营养品质的影响。结果表明，鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为３５％、２０％、３２％和９％，加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响（ｐ＞０．０５），鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸（ｉｌｅ）。采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异（ｐ＞０．０５）；采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著（ｐ＜０．０５）高于采用常温加冰和．．．
[期刊] 浙江农林大学学报
[作者]
杨蕾 赵荻 胡渊渊 索金伟 喻卫武 吴家胜 娄和强 宋丽丽
【目的】研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的香榧Torreya grandis ‘Merrillii’种仁香气成分、油脂氧化和抗氧化能力的变化,揭示不同加工方式对香榧香气物质和油脂品质形成的影响,探讨香榧的最优烘烤工艺。【方法】比较炒制香榧(传统的炒制方式加工)、烘烤香榧(烘烤方式加工)和原料香榧(未加工前的原料)香气组分的差异,并测定3种香榧材料的酸价、过氧化值、总酚质量分数和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性,明确适宜的香榧加工方式;并在此基础上,进一步设计以第1次烘烤时间、盐浸时间、第2次烘烤时间作为变量因子的单因素试验,结合种仁感官评价、过氧化值、酸价、总酚和DPPH自由基清除活性的测定,再通过Design-Expert软件对酸价和过氧化值响应面优化分析,明确最优的香榧烘烤加工工艺。【结果】萜烯类化合物为香榧香气主要物质,高达57.7%～70.5%;烘烤香榧的香气物质种类和总量均明显大于炒制香榧,且烘烤香榧种仁的油脂酸败程度明显低于炒制香榧。根据不同烘烤因子对感官评价和色度指标的影响试验,确定第1次烘烤的最佳时间为10～14 min (200℃),最佳盐浸时间为10～15 min,第2次烘烤的最佳时间为90～120 min (120℃)。【结论】烘烤方式加工的香榧种仁香气成分及油脂品质均明显优于炒制方式加工的香榧;香榧最佳烘烤条件为:先在200℃下烘烤12 min,再在20%质量分数盐溶液中浸泡10 min,最后在120℃下烘烤95 min。图3表4参29
关键词：
香榧 烘烤 香气 油脂氧化 抗氧化能力
[期刊] 浙江农林大学学报
[作者]
杨蕾 赵荻 胡渊渊 索金伟 喻卫武 吴家胜 娄和强 宋丽丽
【目的】研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的香榧Torreya grandis ‘Merrillii’种仁香气成分、油脂氧化和抗氧化能力的变化，揭示不同加工方式对香榧香气物质和油脂品质形成的影响机制，探讨香榧的最优烘烤工艺。【方法】比较炒制香榧(传统的炒制方式加工)、烘烤香榧(烘烤方式加工)和原料香榧(未加工前的原料)香气组分的差异，并测定3种香榧材料的酸价、过氧化值、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性，明确适宜的香榧加工方式；并在此基础上，进一步设计以第1次烘烤时间、盐浸时间、第2次烘烤时间作为变量因子的单因素试验，结合种仁感官评价、过氧化值、酸价、总酚和DPPH自由基清除活性的测定，再通过Design-Expert软件对酸价和过氧化值响应面优化分析，明确最优的香榧烘烤加工工艺。【结果】萜烯类化合物为香榧香气主要物质，高达57.7%～70.5%；烘烤香榧的香气物质种类和总量均明显大于炒制香榧，且烘烤香榧种仁的油脂酸败程度明显低于炒制香榧。根据不同烘烤因子对感官评价和色度指标的影响试验，发现第1次烘烤的最佳时间为10～14 min(200℃)，最佳盐浸时间为10～15 min，第2次烘烤的最佳时间为90～120 min(120℃)。【结论】烘烤方式加工的香榧种仁香气成分及油脂品质均明显优于炒制方式加工的香榧；香榧最佳烘烤条件为：先在200℃下烘烤12 min，再在20%质量浓度盐溶液中浸泡10 min，最后在120℃下烘烤95 min。图3表4参29
关键词：
香榧 烘烤 香气 油脂氧化 抗氧化能力
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