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[期刊] 水产学报
[作者]
蔡路昀 马帅 程煊茹 曹爱玲 冯建慧 励建荣
为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响，以沙丁鱼为研究对象，研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高，弹性下降；电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度良好；采用气—质联用技术分析表明，１８０°Ｃ条件下沙丁鱼块在不同烤制时间（０、１、２、３、４ ｍｉｎ）下的挥发性成分发生明显变化，主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下．．．
[期刊] 水产学报
[作者]
刘念 黄琪琳 李沛 郭江勇 覃先武
为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。
[期刊] 水产学报
[作者]
吴燕燕 陈茜 石慧 魏涯 王悦齐
[目的]为探究不同干燥方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异，[方法]选取冰鲜卵形鲳鲹为原料，采用热风干燥、热泵干燥、冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片，分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量、挥发性风味物质等指标。[结果]结果显示，干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升，其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍，但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低，其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%，而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高，为53.62%。3种干燥方式中热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量4.47g 谷氨酸钠（MSG）/100g最高，表明热泵干燥卵形鲳鯵鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言，热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多，其主要呈现果香味和焙烤坚果味；热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%，醛类和酯类相对含量达20%；而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上，醛类和酯类相对含量不足8%，其风味较淡。[结论]研究表明，3种干燥方式的卵形鲳鯵鱼片均具有较好的食用品质，其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显，而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化，更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中。[意义]这为卵形鲳鯵轻便干燥食品加工提供技术参考。
[期刊] 水产学报
[作者]
崔璐璐 陈季旺 莫加利 廖鄂 彭利娟 夏文水
为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响，将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制，再在200 ℃下烤制15 min，分别测定不同加盐量（5%、6%、7%）、腌制时间（2、4、6 h）下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量），以及烧烤草鱼块的色度、嫩度、水分、灰分和蛋白质含量，并对腌制烧烤草鱼块进行感官评价。结果显示，随着加盐量的增加或腌制时间的延长，腌制草鱼块的食盐和二硫键含量及表面疏水性逐渐增加，总巯基含量逐渐降低，肌原纤维蛋白的二级结构从稳定（α-螺旋和β-折叠）向不稳定（β-转角和无规卷曲）转化。与对照（未腌制）相比，腌制烧烤草鱼块的L*值、a*值、剪切力、水分和蛋白质含量均显著降低，灰分含量显著增加，且加盐量越多，腌制时间越长，烧烤草鱼块的水分含量越低，灰分含量越高，感官评分呈先增加后降低的趋势。研究表明，加盐量和腌制时间影响了肌原纤维蛋白结构的稳定性，促进了蛋白质的变性，导致烧烤草鱼块品质的变化。当加盐量为6%、腌制时间4 h时，烧烤草鱼块的水分和蛋白质含量较高，灰分含量较低，色泽、嫩度较好，感官评分较高。
关键词：
草鱼 干腌 烧烤 理化性质 品质
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
顾卫瑞 郭姗姗 熊善柏 赵思明
分别采用紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗3种方式处理草鱼片,然后在冰温(-0.7℃)下贮藏,考察了3种处理方式对草鱼片总菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、总酸度和感官质量的影响。结果表明:与对照组相比,3种处理方式均能抑制细菌生长,延缓蛋白质腐败,其中以臭氧杀菌处理效果最好。由蛋白质腐败指标TVB-N值到达一级鲜度预测草鱼片货架期,臭氧杀菌、柠檬酸淋洗和紫外线照射处理后的货架期分别为15、10和9d。
关键词：
冰温贮藏 草鱼 品质
[期刊] 上海水产大学学报
[作者]
俞裕明 李汴生 朱志伟 阮征 黄娟 蒙名燕 李兵 黄建强
比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h。理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性。
关键词：
南方鲇鱼片 冻结速率 理化指标 感官分析
[期刊] 海洋渔业
[作者]
王勇
沙丁鱼肉质鲜美,营养丰富,一直是人们喜爱的食品之一。近年来,为了能进行沙丁鱼的大规模人工繁殖,位于日本长崎市的日本西海区水产研究所的松风正信等人做了大量的研究工作。其中一项即是研究温度和盐度对沙丁鱼的孵化率和初次摄饵阶段存活率的影响。
[期刊] 水产学报
[作者]
杨圣云 丘书院
通过对闽南—台湾浅滩渔场,浙江近海渔场金色小沙丁鱼形态计数性状,量度性状特征差异的比较,并结合生物学、产卵场、洄游以及海洋环境条件等综合分析,研究结果表明闽浙近海的金色小沙丁鱼群体分别属于闽南—台湾浅滩地方种群和东海地方种群。本章还讨论了两个海域金色小沙丁鱼的分布。
[期刊] 海洋渔业
[作者]
钱世勤 胡雅竹
一、前言远东拟沙丁鱼(Sardinops melanostic-tus)系集群性中上层鱼类,主要分布于日本沿海、南库页岛、苏联滨海沿岸、朝鲜半岛东南。通过三年来的调查、试捕和开发,东、黄海也有较大数量。它的经济价值已日益引起渔业界有关各方的重视和关注。为了解与掌握该鱼的生物学特性,以便能就其行动规律、洄游路线和生长状况作出科学的判断,开展摄食习性的研究是一项必
[期刊] 华北农学报
[作者]
王实娟 王永泉 王树忠 张振贤 高丽红
以津育五号黄瓜为材料,研究了不同水氮处理对日光温室黄瓜风味品质的影响。结果表明:黄瓜主要风味物质种类秋冬茬要多于冬春茬且各处理在不同茬口风味物质变化趋势不同;主要特征风味物质2E,6Z-壬二烯醛和2E-壬烯醛相对含量的比值,秋冬茬除对照外各处理均高于冬春茬,且表现出PSNT施肥的比值要高于常规施肥;与冬春茬相比,秋冬茬黄瓜可溶性糖,可溶性蛋白质含量呈增加趋势,Vc和可溶性固形物含量稍有减少,亚硝酸盐含量基本不变;除可溶性固形物含量外,各处理其他品质均没有显著差异(P>0.05),两茬试验中采用PSNT处理均显著降低了(P<0.05)黄瓜硝酸盐的含量。
关键词：
水氮处理 PSNT 黄瓜 风味物质 品质
[期刊] 海洋渔业
[作者]
邵煜 张春玲 范家慧 傅利福 苏涵 闯子维 张梦莉
为深入了解远东拟沙丁鱼（Sardinops melanostictus）渔场的形成和变迁规律，基于淞航号连续三年的渔场区现场调查数据，通过梯度依赖最优插值方法融合历史数据，综合分析了西北太平洋渔场形成的物理海洋和生物化学三维环境特征，并初步探讨了该海域远东拟沙丁鱼渔场中心位置及渔获量随温度、盐度、流场、叶绿素、溶解氧等环境因子变动的时空分布规律。结果表明，远东拟沙丁鱼渔场中心与温度锋面的径向变化、叶绿素浓度等值线的水平变化趋势均有较好的一致性，且渔场多分布在涡旋相互作用的边缘过渡区。渔场区适宜的温度、盐度、叶绿素范围分别约为7～17℃、33.25～34.25、0.25～0.75mg·m-3，高渔获点的溶解氧饱和度大于70%，对应的流速范围基本在0.5m·s-1～1.0m·s-1之间，渔获量与温度、盐度、叶绿素浓度、溶解氧饱和度等环境因子的垂向梯度大致呈反比关系。研究可为西北太平洋渔情预报和资源开发提供科学依据。
[期刊] 海洋渔业
[作者]
杨超 赵国庆 韩海斌 张衡 商宸 苏冰 刘思源 蒋佩雯 相德龙 罗民波
为了解西北太平洋远东拟沙丁鱼（Sardinops sagax）的渔业生物学特征，基于2020年4—12月、2021年4—11月在西北太平洋公海采集的样品（共2664尾），对其群体结构、性腺成熟度、初次性成熟叉长、摄食等级和肥满度进行了研究。结果表明，远东拟沙丁鱼叉长范围为85～240mm，优势叉长组为160～200mm，不同性别的个体叉长差异不显著（P>0.05）；体质量范围为5.6～144.6g；优势体质量组为35～75g；不同性别个体的体质量差异不显著（P>0.05）；年龄组成为0~(+)～6~(+)；优势年龄组为1~(+)～3~(+)。叉长与体质量关系符合幂函数指数方程，生长参数b=3.1538，符合正向异速生长。性成熟度以Ⅱ期为主（占比90%以上），叉长组95～104mm与105～114mm的鱼体性腺成熟度差异极显著（P<0.01），叉长组205～224mm与225～245mm的性成熟差异显著（P<0.05）；初次性成熟叉长（L_(50)）为178.1mm。摄食强度以0～2级为主，不同叉长组的摄食强度差异显著（P<0.05）。鱼体肥满度系数范围为0.82～1.42，肥满度随着叉长增加先升高再降低，在叉长组135～164mm时肥满度系数最高，不同月份之间肥满度系数有所不同，10月其个体肥满度系数达到最高值1.25。研究丰富了西北太平洋远东拟沙丁鱼生物学特征资料，可为其种群鉴定、生活史研究、资源开发和合理利用等提供基础和重要依据。
关键词：
西北太平洋 远东拟沙丁鱼 生物学特征
[期刊] 海洋渔业
[作者]
胡贯宇 叶旭昌 方舟 李凤莹
根据2011年6~8月我国资源探捕船在摩洛哥南部沿岸海域(21°00'~26°00'N、15°30'~20°00'W)采集的沙丁鱼(Sardina pilchardus)样本,测量其耳石的全长、宽度、背长、背宽、翼叶长和腹噱长,以此作为耳石的6个外部形态参数,利用方差分析研究性成熟和个体大小对耳石生长的影响。结果表明,除翼叶长外,左右耳石的其它5个形态参数差异性均不显著(P>0.05);雌雄个体间耳石各形态参数的差异性均不显著(P>0.05);在不同叉长组间,耳石各形态参数的差异性均显著(P<0.05),而且,采用典型相关分析法分析发现,叉长与耳石各形态参数的相关性均较大,且达到了极显著水平(...
关键词：
沙丁鱼 耳石 性成熟 个体大小
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
杨超 张衡 韩海斌 赵国庆 石永闯 徐博 蒋沛雯 严云志 葛雅丽
基于2019—2020年北太平洋灯光敷网渔业数据和海表温度、叶绿素、海面高度等环境数据，采用空间叠加图、频次分析与经验累积分布函数、K-S检验和GAM模型等4种方法分析了远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)渔场的单位捕捞努力量(CPUE)时空分布特征及与关键环境因子的相关关系。分析结果显示，作业渔场重心分布范围为147°～153°E、39°～43°N，在4—8月向东北方向移动，9—11月则向西南方向折返。通过频次分析与经验累积分布函数分析，中心渔场区域最适海表温度为10.0～18.0℃，最适叶绿素浓度为0.2～0.6 mg/m~(3)，最适海面高度为0.2～0.7 m。K-S检验分析表明，高值CPUE海域和海表温度、叶绿素浓度、海面高度均有密切关系，最适范围分别为10.9～18.9℃、0.2～0.6 mg/m~(3)、0.2～0.7 m。GAM模型模拟结果表明，高值CPUE的最适海表温度为11.0～17.0℃，最适叶绿素浓度为0.3～0.8 mg/m~(3)，最适海面高度为0.1～0.4 m。综合来说，CPUE高值区海域的最适海表温度为11.0～18.0℃，叶绿素浓度为0.2～0.6 mg/m~(3)，海面高度为0.2～0.7 m。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
汪之颖 陈静茹 陈可欣 罗永康
针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题，研究不加盐（生鲜，对照组）与加盐（生鲜调理，ｗ（盐）＝２％，处理组）处理草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎ ｉｄｅｌｌｕｓ）片在４℃贮藏过程中的品质变化规律，测定其理化、微生物及感官品质的变化，评价２％盐处理对４℃贮藏草鱼片品质的影响，并通过分析腺苷三磷酸（ａｔｐ）关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性，探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明：处理组草鱼片的挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组（ｐ＜０．０５）。鲜度指标Ｋ、Ｋｉ、ｈ及Ｆｒ值中，Ｋｉ和Ｆｒ值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥．．．
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