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[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
田玉庭 陈洁 李淑婷 庄培荣 庄玮婧 郑宝东
【目的】考察不同干燥方法对去壳龙眼果肉品质特性的影响,评价微波真空干燥工艺的可行性。【方法】以龙眼果肉干制品的收缩率、复水率、色泽、多糖含量、SOD活性和感官品质为评价指标,研究热风干燥、真空干燥、微波干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥5种干燥方法对龙眼果肉品质特性的影响。【结果】5种干燥方法所得龙眼果肉的收缩率、复水率、色泽、多糖含量和SOD活性存在差异,微波真空干燥所制龙眼果肉的色泽最佳,收缩率、复水率、多糖含量和SOD活性仅次于真空冷冻干燥,但微波真空干燥的时间短、温度低、效率高,且所制龙眼果肉结构完整,金色饱满,质地适中,具有龙眼特有的风味,综合品质最好。【结论】微波真空干燥是最适的龙眼...
关键词：
龙眼果肉 干燥方法 色泽 多糖 SOD
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
王留言 任婧楠 秦雨晴 范刚 潘思轶 李正伦 胡兆兴 何祥
为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25、0.16、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.1%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,相比于其他5种解冻方式,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。
关键词：
柑橘 解冻方法 速冻 品质 风味
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李文峰 肖旭霖
【目的】为了提高紫薯干燥效率及干制品质,研究不同干燥方法对紫薯水分散失、色泽、花青素、酚类化合物及抗氧化能力的影响。【方法】采用穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥及低氧气体射流冲击干燥4种干燥方式处理紫薯。首先探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥和气体射流冲击干燥3种干燥方式分别在干燥风温70℃,物料切片厚度1.93 mm以及微波预处理3 min的条件下对紫薯干燥曲线、干燥速率曲线及有效水分扩散系数的影响。其次探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥和低氧气体射流冲击干燥4种干燥方式在干燥风温70℃,物料切片厚度1.93 mm以及微波预预处理3 min的条件下对紫薯干燥后的色泽、总花...
关键词：
干燥 低氧 气体射流冲击 紫薯 抗氧化
[期刊] 水产学报
[作者]
邵俊杰 张世勇 朱昱璇 王明华 张美琴 陈校辉 边文冀
为探究不同养殖模式下斑点叉尾的生长性能和肌肉品质特性,随机选取传统池塘(TP)、高密度循环水系统(HD-RAS)和水泥池塘(CP)养殖模式下的鲜活斑点叉尾,测定其生长状况,以及肌肉营养成分、颜色、持水力和质构特性。结果显示,TP和HDRAS的斑点叉尾的增重率和特定生长率差异不显著,但均高于CP;CP的肝体比(2.35%±0.22%)显著高于TP和HD-RAS;与TP相比,HD-RAS和CP肌肉的粗脂肪含量更低,粗蛋白和灰分含量更高;HD-RAS肌肉的亮度值(L*)(58.18±3.56)、红度值(a
[期刊] 浙江农林大学学报
[作者]
陈樱之 孔恩 卢心可 王艺光 董彬 赵宏波
【目的】探究不同干燥方法对梅Prunus mume干花品质的影响，并对其进行综合评价，为实际干燥加工中保持梅花的品质提供参考。【方法】采用热风干燥法、微波干燥法、复合干燥法和真空冷冻干燥法对8个梅花品种‘东方朱砂’‘Dongfang Zhusha’、‘骨红朱砂’‘Guhong Zhusha’、‘晓红宫粉’‘Xiaohong Gongfen’、‘粉皮宫粉’‘Fenpi Gongfen’、‘粉台玉蝶’‘Fentai Yudie’、‘月光玉蝶’‘Yueguang Yudie’、‘久观绿萼’‘Jiuguang Lve’、‘素玉绿萼’‘Suyu Lve’的鲜花进行干燥，以色差值、抗氧化能力、总黄酮质量分数等作为评价指标，比较不同干燥方法对梅花品质的影响，运用熵权-变异系数法组合赋权计算综合评分，并用加权逼近理想解排序法验证评价模型，得到最优的干燥方法。【结果】4种干燥方法中，真空冷冻干燥处理的梅花色差值与收缩率最小，分别小于33.09、28.7%，且样品总黄酮、花青素、总绿原酸质量分数最高。真空冷冻干燥法与复合干燥法处理材料的可溶性蛋白质质量分数最高，抗氧化能力最强。挥发性成分在复合干燥后保留率最高，大于50%。综合评分排名由高到低依次为真空冷冻干燥组、复合干燥组、热风干燥组、微波干燥组。【结论】4种干燥方法中真空冷冻干燥法后有效成分质量分数最高，其次为复合干燥法。真空冷冻干燥与复合干燥后梅花品质较佳，可用于梅花精品加工与干花批量生产。图8表6参29
关键词：
梅花 干燥方法 花色 花香 抗氧化性
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
吴燕燕 王悦齐 张涛 王迪 郑镇雄
为明确致死条件对石斑鱼品质的影响，提高石斑鱼冷藏期间的品质，采用5种不同致死方式处理石斑鱼，Ⅰ：冰埋致死；Ⅱ：敲击头部致死；Ⅲ：活石斑鱼经温度梯度18 ℃、14 ℃、10 ℃、6 ℃（每个温度处理20 min）后致死；Ⅳ：活石斑鱼经温度梯度18 ℃、12 ℃、6 ℃（每个温度处理20 min）后致死 ；Ⅴ：活石斑鱼经温度梯度18 ℃、6 ℃（每个温度处理20 min）后致死，然后将石斑鱼经微冻机迅速将鱼体中心温度降到0 ℃，于0～4℃冷藏，测定并分析冷藏期间鱼肉的感官评价、质构特性、pH、乳酸含量、巯基含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数等品质评价指标的变化影响。结果表明，5组致死处理方式对冷藏期间鱼肉的品质影响显著（P＜0.05），影响由大到小依次是感官评价和TVB-N：Ⅴ组＞Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组，质构：Ⅳ组＞Ⅴ组＞Ⅱ组＞Ⅰ组＞Ⅲ组，乳酸含量和pH：Ⅴ组＞Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组，巯基含量和菌落总数：Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅴ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组。说明采用梯度降温的致死处理方式明显优于敲击头部致死和冰埋致死方式，而梯度降温时的温差间隔不宜太大。综合各指标品质评价结果，Ⅲ组的致死方式最好，较小的温差降温方式使石斑鱼死亡的过程应激反应小，乳酸含量、pH和总巯基相对稳定，从而有利于贮藏过程的品质保持，比其他4组更有效延缓质构特性和巯基含量的降低，抑制微生物活性，延长鱼样保鲜期。
关键词：
石斑鱼 致死方式 冷鲜 品质
[期刊] 中国农业科学
[作者]
夏安琪 李欣 陈丽 何凡 刘金凯 王振宇 倪娜 张德权
【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h(对照)、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质(pH值、肉色、剪切力、持水力)、感官品质(膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性)、卫生品质(菌落总数、大肠菌群总数)及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰...
关键词：
羊 宰前处理 禁食 肉质
[期刊] 西南农业学报
[作者]
尹旭敏 张超 李晓英 张玲 姚永红 敬廷桃 马强 曾顺德
干制茶树菇是延长茶树菇保质期的有效方法之一。本文采用4种不同干燥方法对茶树菇进行干燥处理,研究茶树菇干燥过程中的干燥曲线、失水曲线、复水比、干制品质的变化和特性。结果表明:对茶树菇4种不同干燥方法干燥效率和失水速率顺序依次为远红外干燥>热风干燥>自然干燥>真空干燥;复水性效果依次为真空干燥(60℃)>远红外干燥(70℃)>热风干燥(60℃)>自然干燥。根据干燥效率、干制品的复水性和品质等综合考虑,茶树菇干燥方法和温度组合首选温度70℃远红外干燥、其次为温度60℃热风干燥方,不宜选择真空干燥和自然干燥。
关键词：
茶树菇 干燥方法 干燥特性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
邢焕 栾素军 孙永波 萨仁娜 张宏福
【目的】探讨鸡舍内不同氨气浓度对肉鸡抗氧化性能和肉质性状的影响。【方法】采用单因素完全随机设计,将400只21日龄健康艾拔益加(AA)肉公鸡,随机分在4个呼吸代谢舱中,每个舱为1个处理,每个处理设4个重复,每个重复25只鸡。4个处理组分别为:对照组氨气浓度控制在
关键词：
氨气 抗氧化 肉品质 肉鸡
[期刊] 中国农业科学
[作者]
吕林 计成 罗绪刚 刘彬 余顺祥
【目的】用336只1日龄AA肉公鸡进行试验,研究饲粮添加不同锰源对肉鸡胴体性能、肌肉品质、腹脂和肌肉中相关酶活性及肌肉中MnSODmRNA水平的影响。【方法】采用3×3两因子安排的完全随机设计,将试鸡按体重随机分为7个处理组,分别饲喂不添加锰的玉米-豆粕型基础饲粮和在基础饲粮中以无机硫酸锰、氨基酸锰A(MnAAA)和氨基酸锰B(MnAAB)形式分别添加100和200mg·kg-1锰的试验饲粮,试验期为42d。【结果】添加锰对肌肉pH、滴水损失、剪切力、肌间脂肪、L*值、a*值等均无显著影响(P﹥0.10);各添加锰组鸡腹脂率、腹脂脂蛋白脂酶(LPL)和苹果酸脱氢酶(MDH)活性及腿肌丙二醛(M...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
夏秀芳 孔保华 郭园园 刘骞
【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、...
关键词：
冷冻-解冻循环 猪肉 微观结构 品质特性
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为单一（A组、B组）和复合发酵剂（C组=1∶1、D组=2∶1、E组=1∶2）制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照（CK组），通过测定理化指标（pH、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）值、羰基、巯基）、挥发性物质和感官评定，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加（P<0.05）；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。其中D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值显著最低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值和巯基值显著最高（P<0.05）；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合（D组）是六组中制作发酵鸡胸肉的最佳组合。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
胡喜峰 王成章 张春梅 何云 刘圈炜 王宇锋
选取来源一致、规格整齐、体质健康、游动活泼的团头鲂750尾,随机分为5个处理,每处理3个重 复,每重复50尾,分置于15个网箱中。各处理全价配合饲料中苜蓿草粉的添加量依次为:0(对照组),100(试验Ⅰ 组),200(试验Ⅱ组),300(试验Ⅲ组)和400 g／kg(试验Ⅳ组),正试期40 d。测定团头鲂的生长、体型指标、肌肉营养 成分及经济效益,研究不同水平苜蓿草粉对团头鲂生长性能及肉品质的影响。结果表明:(1)与对照组相比,试验Ⅰ 组团头鲂尾均日增重提高,饵料系数降低,其中尾均日增重在试验后期,饵料系数无论是试验前期、后期还是整个 试验期均呈现出显著性差异(P<0．05);试验Ⅰ组和试验Ⅱ...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照组，通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定，确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L~*值、b~*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a~*值、巯基值均显著增加；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b~*值、TBA值和羰基值最低；弹性、咀嚼性、a~*值和巯基值最高；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
李晨萱 李品 郭时惠 赵茹茜 马文强
[目的]研究添加不同类型油脂的饲粮对黄羽肉鸡生产性能、肉品质及肌肉脂肪酸组成的影响。[方法]选取432羽1日龄快大型黄羽肉鸡（青脚麻鸡），雌雄各半，根据体重相近原则随机分为4个组，每组6个重复，每个重复18羽，分别为对照组组（Control group，采用大豆油）、棕榈油组（Palm oil group）、棉籽油组（Cottonseed oil group）和猪油组（Lard group）。试验周期为52天，分为3个饲养阶段，分别为1-20日龄、21-40日龄、41-52日龄，其中第一阶段油脂添加量为1.8%；第二阶段油脂添加量为3.2%；第三阶段油脂添加量为4.2%。记录试验起始（1日龄）、20日龄、40日龄及试验结束（52日龄）时肉鸡体重，每周各笼肉鸡饲料消耗量；检测肉品质和脂肪酸组成相关指标。[结果]与对照组相比，在生产性能方面，棕榈油或棉籽油添加在饲养前期（1-40日龄），对黄羽肉鸡生产性能无显著影响（P＞0.05）；在饲养后期（41-52日龄），显著降低了采食量（P＜0.05）和肉鸡重（P＜0.01）。在肉品质方面，棉籽油添加显著升高了肌肉45 min pH值（P＜0.05）。在脂肪酸组成方面，棕榈油、棉籽油、猪油添加显著降低了黄羽肉鸡胸肌多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.01），显著增加了腿肌饱和脂肪酸（SFA）含量（P＜0.01）。[结论]不同油脂添加（大豆油、棕榈油、棉籽油或猪油）对黄羽肉鸡前期（1-40日龄）生产性能和肉品质无明显影响，但可显著影响黄羽肉鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成。
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