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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为单一（A组、B组）和复合发酵剂（C组=1∶1、D组=2∶1、E组=1∶2）制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照（CK组），通过测定理化指标（pH、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）值、羰基、巯基）、挥发性物质和感官评定，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加（P<0.05）；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。其中D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值显著最低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值和巯基值显著最高（P<0.05）；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合（D组）是六组中制作发酵鸡胸肉的最佳组合。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照组，通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定，确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L~*值、b~*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a~*值、巯基值均显著增加；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b~*值、TBA值和羰基值最低；弹性、咀嚼性、a~*值和巯基值最高；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。
[期刊] 草业科学
[作者]
郭鹏辉 韦体 刘慧霞 高丹丹 臧荣鑫 卢建雄 蔡勇 杨具田
本研究以紫苏(Perilla frutescens)秸秆为原料,旨在探讨不同处理方式对其秸秆发酵品质和营养成分的影响。试验分为5个不同处理,即对照组、试验组Ⅰ(添加20%玉米粉+1g·kg-1强微99生酵剂+1g·kg-1粗纤维降解剂+50mL·kg-1木霉发酵液)、试验组Ⅱ(添加20%玉米粉+1g·kg-1强微99生酵剂)、试验组Ⅲ(添加20%玉米粉+1g·kg-1粗纤维降解剂)、试验Ⅳ(添加20%玉米粉+50mL·kg-1里氏木霉发酵液)。每组设3个重复。结果表明,感官评定中试验Ⅰ-Ⅲ组均为良,但试验Ⅰ组分数最高;试验Ⅰ、Ⅱ组的pH、有机酸(乙酸、丙酸和丁酸)及氨态氮∶总氮比值均显著低于对照组和其他试验组(P0.05)。上述结果显示,在紫苏秸秆中添加20%玉米粉+1g·kg-1强微99生酵剂+1g·kg-1粗纤维降解剂+50mL·kg-1里氏木霉发酵液混合处理后的发酵效果最佳。
关键词：
秸秆 饲料 紫苏 发酵品质 营养成分
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
宋社果 安小鹏 刘海燕 曹斌云
【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值(ADV)、过氧化值(POV)、羰基价(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05);CBV(干酪成熟的60～90d)显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05);TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵...
关键词：
发酵剂 羊奶干酪 脂肪降解
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
刘云鹤 何煜波
为了加速中国发酵肉制品的工业化生产 ,通过正交试验 ,筛选出了用于发酵肉制品的乳酸菌发酵剂增殖培养基的最佳配方为 2 %蔗糖 +0 .5 %蛋白胨 +10 %大豆粉 +0 .5 %玉米浸提液 ,添加 0 .5 %的磷酸氢二钾可以促进乳酸菌的增殖 ,同时对其增殖培养的条件进行了研究 .最佳培养温度为 37.5℃ ,最佳培养时间为 17h .采用上述增殖效果最佳的培养基及最佳培养条件 ,植物乳杆菌可达 4.5 5× 10 9cfu/mL ,发酵乳杆菌可达 1.85× 10 9cfu/mL .
关键词：
乳酸菌 发酵剂 培养基 细胞浓度
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
桂萌 张晓琼 马长伟 李平兰
为提高葡萄球菌冻干菌粉的活菌数,制备高活性肉用葡萄球菌发酵剂。以前期研究获得的1株优良肉用发酵剂菌株松鼠葡萄球菌SL4为研究对象,对其菌体收集条件、冷冻干燥保护剂及初始菌悬液活菌数进行优化。结果表明:松鼠葡萄球菌SL4最适离心收集条件为离心转速6 000r/min,离心时间10min;冷冻干燥保护剂配方为脱脂奶粉100g/L,甘油23.56mL/L,甘露醇50g/L,海藻糖51.68g/L;初始菌悬液活菌数为109 CFU/mL。经以上条件优化后松鼠葡萄球菌SL4冻干存活率可达95%。
[期刊] 华北农学报
[作者]
王吉庆 赵月平 高新生 吴孟伟 杨俊涛
以玉米秸粉为发酵原料,在半封闭的发泡聚苯乙烯保温箱内,控制发酵原料总含水量60％,研究了不同碳氮比(C／N)、不同氮源及配比、不同通风控温范围及不同EM菌添加量对发酵温度的影响。结果表明:以烘干鸡粪为氮源, C／N 30:1的处理,前期发酵升温快,高温持续时间长;尿素+硫酸铵+烘干鸡粪的处理升温最快;55-60℃的通风控温范围能有效延长高温发酵时间;添加EM菌对提高发酵初期的温度有一定作用,但最高发酵温度与对照相近。
关键词：
发酵条件 玉米秸粉 高温发酵 温度
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李莹莹 苏静 杨世玲 张宇 李华
【目的】研究直投式酒酒球菌ＳＤ－２ａ发酵剂进行苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡萄酒品质的影响，并与商业ＭＬＦ发酵剂ＶｉｎｉＦＬｏｒａｏｅｎｏＳ进行比较。【方法】将４℃保存的ＳＤ－２ａ和ＶｉｎｉＦＬｏｒａｏｅｎｏＳ发酵剂置于室温３０Ｍｉｎ后，均以１０Ｍｇ／Ｌ的接种量直接投入到赤霞珠干红葡萄酒中，于２０℃进行ＭＬＦ，发酵结束后立即加入６０Ｍｇ／Ｌ Ｓｏ２终止发酵，将发酵后的葡萄酒分别标记为ＭＬＦ－１和ＭＬＦ－２，以发酵前的赤霞珠干红葡萄酒为对照（ＣＫ），每处理重复３次。然后采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）和气质联用法（ｇＣ－ＭＳ）分别测定ＣＫ、ＭＬＦ－１及ＭＬＦ－２中的花色苷和挥发性成分，并进行感．．．
[期刊] 中国农业科学
[作者]
张林 张海军 武书庚 岳洪源 姚军虎 齐广海
【目的】采用LED(light emitting diodes)灯作为光源,探讨孵化期间歇性单色光刺激对肉仔鸡出雏后生产性能、胸肉化学成分及肉品质的影响。【方法】1 480枚爱拔益加(AA)鸡商品代受精蛋(蛋重65—70 g,平均重68 g)被随机分配到绿光组(560 nm,490枚)、蓝光组(480 nm,490枚)和黑暗组(对照组,500枚)3种不同处理的孵化器中,采用间歇光照(15 min开灯,15 min关灯),光照强度为15 lx。肉仔鸡出壳后,从每个处理组各选取120只公雏分配到3个处理中,每个处理6个重复,每个重复20只鸡。自由采食和饮水,统一采用30 lx日光灯补光,光照时间2...
关键词：
肉鸡胚胎 单色光 胸肌 化学组成 肉品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
牛力 陈景宜 黄明 徐幸莲 周光宏
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延...
关键词：
冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
[期刊] 华北农学报
[作者]
潘孝青 杨杰 徐小波 秦枫 李健 宦海琳 李晟 邵乐 张霞 顾洪如 刘满昌
研究了发酵床养殖模式对猪臀肌中MSTN基因表达量影响及其与肉品质间的相关性,旨在描述不同饲养环境对调控肌肉发育相关基因表达量的差异。在常规水泥地面饲养与发酵床饲养模式下,MSTN mRNA基因相对表达量并未出现显著性差异(P>0.05),但与常规饲养相比,发酵床猪臀肌中MSTN mRNA基因相对表达量低8.6%;常规水泥地面饲养模式下臀肌中MSTN mRNA表达量与剪切力显著负相关(P0.05)。
关键词：
猪 发酵床 MSTN 表达量 肉品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
华金玲 从光雷 郭亮 陈传斌 宋春明
目的]本试验旨在研究构树作为粗饲料来源对黄淮白山羊瘤胃发酵特性、消化代谢、生产性能及肉品质的影响。[方法]选择40只健康、体质量接近、5月龄的黄淮白山羊,设计构树占粗饲料的质量分数分别为25%(BP_(25))、50%(BP_(50))、75%(BP_(75))以及0(BP_0),共4组,每组设5个重复,试验期60 d。[结果]添加构树各组瘤胃p H值与BP_0组均无显著差异(P>0.05),而NH_3-N浓度均显著高于BP_0组(P<0.05),BP_(25)、BP_(50)、BP_(75)较BP_0组分别增加21.30%、25.18%和38.92%;BP_(75)组瘤胃微生物蛋白(MCP)含量比BP_0组增加22.82%,BP_(25)、BP_(75)组MCP含量与BP_0组间差异显著(P0.05),BP_(25)组各养分表观消化率均高于BP_(50)、BP_(75)组,其中干物质表观消化率与BP_(75)组间差异显著(P<0.05),中性洗涤纤维(NDF)表观消化率与BP_(50)组间差异显著(P0.05)。添加构树各组进食氮、可消化氮、沉积氮含量均显著高于BP_0组(P<0.05),BP_(25)组的氮利用率最高,且与其他各处理组差异显著(P<0.05)。BP_(25)、BP_(50)组试验羊平均日增重(ADG)、胴体质量及屠宰率均显著高于对BP_0(P<0.05)。随着构树添加量增加试验羊的肌肉嫩度和系水力显著提高(P<0.05),BP_(50)组的熟肉率最高且与其他处理组间差异显著(P<0.05);BP_(50)组试验山羊后腿肌肉肉色a~*值和背最长肌亮度L~*值均显著高于其他组(P<0.05)。[结论]当构树与青贮玉米的搭配占比为25%～50%时,更有利于促进黄淮白山羊瘤胃发酵和提高氮利用率,从而提高生产性能和改善羊肉品质。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
钟小群 李向飞 蔡万存 徐超 李其松 黄健 刘文斌
[目的]本试验旨在探究发酵饲料对鲤鱼幼鱼生长性能、体组成、肠道消化酶活性、肌肉品质和免疫机能的影响。[方法]制备了5组饲料:基础饲料(G1)、基础饲料中添加2.5%(G2)或5%(G3)发酵饲料、基础饲料中菜粕用5%(G4)或10%(G5)的发酵饲料等蛋白替代。300尾鲤鱼随机分5组,每组4个重复,每重复15尾,每组饲喂1种饲料。每日将鱼饱食投喂3次,投喂10周。养殖结束后采集血液、肝脏、肠道、肌肉样品测定免疫机能、消化酶活性和肌肉品质指标。[结果]G3、G4、G5组的饲料系数显著低于G1组(P0.05)
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
胡新旭1 2 周映华1 卞 巧3 刘惠知1 王升平1 2 高书锋1 周小玲1 张德元1
选择18 kg左右断奶保育仔猪60头，随机分成2个处理，每处理设3个重复，每重复有10头猪，进行为期154 d的生长育肥期饲养试验，2个处理组日粮分别为含抗生素基础日粮对照组以及无抗发酵日粮试验组(无抗发酵饲料添加量为20%)，研究对生长肥育中大猪生产性能、血液指标、免疫指标和肉品质的影响。试验结果表明：在基础日粮中添加20％无抗发酵饲料效果优于对照组。与对照组相比，在日粮中添加20％无抗发酵饲料，平均日采食量提高5.86%,平均日增重提高10.89%，料重比降低4.38%（P＜0.05）；20％无抗发酵饲料添加试验组的血清谷草转氨酶、尿素、白蛋白和白球比例都显著低于对照组；而试验组的血清碱性...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
许慧卿 汪志君 于海 蒋云升 王畏畏 焦玉
【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉...
关键词：
微生物发酵剂 风鸭 挥发性风味化合物
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