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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
牛力 陈景宜 黄明 徐幸莲 周光宏
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延...
关键词：
冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为单一（A组、B组）和复合发酵剂（C组=1∶1、D组=2∶1、E组=1∶2）制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照（CK组），通过测定理化指标（pH、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）值、羰基、巯基）、挥发性物质和感官评定，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加（P<0.05）；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。其中D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值显著最低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值和巯基值显著最高（P<0.05）；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合（D组）是六组中制作发酵鸡胸肉的最佳组合。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照组，通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定，确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L~*值、b~*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a~*值、巯基值均显著增加；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b~*值、TBA值和羰基值最低；弹性、咀嚼性、a~*值和巯基值最高；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
王建军 雷阳 黄天然 黄明
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料，将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻，测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比，LS组解冻时间最短(24.2 min),L~*值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组，MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组；LS组T_2弛豫时间最短，结合水和不易流动水含量最多，α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳，肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小，二级和三级结构稳定。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
游敏 陈劲松 陈俨俨 杨平 张春晖 黄峰
【目的】明确不同比例番茄添加对炖制牛肉食用品质的影响，揭示番茄直接添加是否对炖制牛肉脂质和蛋白氧化具有抑制作用，为番茄和牛肉成分互作机理与标准化生产提供依据。【方法】向炖制牛肉中按比例添加0、50%、100%、150%、200%番茄后继续炖制20 min，评估不同番茄添加比例对牛肉的pH、色泽、嫩度的影响；测定牛肉中氨基酸和核苷酸含量，对番茄炖牛腩的滋味进行评价；并对牛肉的脂质和蛋白氧化程度进行探究。【结果】随着番茄添加比例增大，牛肉的pH显著下降、亮度值下降且红度值上升、剪切力值下降且肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）上升，说明添加番茄炖制可赋予牛肉深红色、改善嫩度。在牛肉炖制过程中添加番茄显著提高了汤汁中天冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸等鲜味和甜味氨基酸含量，牛肉中谷氨酸、组氨酸等游离氨基酸的含量也显著提升；同时，牛肉中5′-AMP、5′-GMP和5′-IMP的含量下降。在炖制过程中添加番茄降低了牛肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS），降低了总巯基，提高了游离巯基含量，对羰基值无显著影响，并抑制了牛肉中席夫碱的生成，说明在炖制过程中添加番茄可显著抑制牛肉的脂质氧化程度。番茄添加对炖制牛肉品质改善和氧化消减在一定比例范围内具有浓度效应，结合感官分析，添加比例为100%、150%和200%时牛肉感官评价无显著差异，但结合牛肉及汤汁中氨基酸、核苷酸含量和牛肉脂质及蛋白氧化相关指标发现，在牛肉炖煮过程中添加200%的番茄具有更佳的食用品质和较高的氧化抑制作用。【结论】添加番茄炖煮可赋予牛肉鲜艳的色泽，提高牛肉嫩度和鲜味、甜味氨基酸含量，加速了牛肉核苷酸的释放，番茄直接添加炖制可抑制牛肉的脂质氧化和蛋白氧化，番茄炖制对牛肉具有品质改善和氧化消减作用。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
罗欣 周光宏
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷却间至24h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
解祥学 孟庆翔 刘萍 李德勇 任丽萍
为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P<0.05),在4、8、...
关键词：
牛肉 高压静电熟化 嫩度 肉色 抗氧化
[期刊] 中国农业科学
[作者]
张林 张海军 武书庚 岳洪源 姚军虎 齐广海
【目的】采用LED(light emitting diodes)灯作为光源,探讨孵化期间歇性单色光刺激对肉仔鸡出雏后生产性能、胸肉化学成分及肉品质的影响。【方法】1 480枚爱拔益加(AA)鸡商品代受精蛋(蛋重65—70 g,平均重68 g)被随机分配到绿光组(560 nm,490枚)、蓝光组(480 nm,490枚)和黑暗组(对照组,500枚)3种不同处理的孵化器中,采用间歇光照(15 min开灯,15 min关灯),光照强度为15 lx。肉仔鸡出壳后,从每个处理组各选取120只公雏分配到3个处理中,每个处理6个重复,每个重复20只鸡。自由采食和饮水,统一采用30 lx日光灯补光,光照时间2...
关键词：
肉鸡胚胎 单色光 胸肌 化学组成 肉品质
[期刊] 中国农业科学
[作者]
潘晓建 彭增起 周光宏 于纪棉 鲍恩东
【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势(P<0.05),3h和5h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P<0.01),2、3和5h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P<0.01),热应激时间...
关键词：
氧化 蛋白质 功能特性 热应激 鸡胸肉
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张亚伟 赵丽萍 耿春银 孟庆翔 任丽萍
为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P<0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
张馨月 石金明 李凌云 胡洋健 韩敏义 于小波 徐幸莲
[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg~(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐晨 李芳雯 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用两种屠宰线链速和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果] 击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组（P＜0.05），而血浆皮质酮激素（CORT）、促肾上腺皮质激素（ACTH）含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡只在使用7200只/h、80 V和6260只/h、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度（L~(*)值）、红度（a~(*)值）、黄度（b~(*)值）、弹性均无显著影响。[结论]7200只/h、80 V和6260只/h、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
慕妮 王恺 王璐莎 黄明 巴吐尔·阿不力克木
对宰后10 min的鸡胸肉经匀浆后利用超高速冷冻离心、硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和疏水层析等技术,从中分离纯化出μ-钙激活酶(μ-calpain)和μ/m-钙激活酶(μ/m-calpain)。对分离纯化过程各主要步骤中的酶总活性、比活性等参数进行测定,同时采用活性电泳对纯化过程的样品进行分析。结果表明:样品通过Hitrap Capto DEAE层析柱,可以将μ-calpain和μ/m-calpain分别洗脱下来,μ-calpain比活性为1.02 U·mg-1,μ/m-calpain的比活性为3.04 U·mg-1;所得μ-calpain及μ/m-calpain样品分别依次经过Phenyl ...
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
曹兵海 呙于明 袁建敏 聂伟
研究了补偿性生长条件(孵化后第1,2,3周投喂蛋白质水平为22%,20%,18%以及16%的日粮)对肉鸡胸肉、腿肉重量及肠道长度和重量的影响。在前3周的任何一周限饲低蛋白质日粮,提高腿肉20~40g,胸肉10~19g,特别是在第2,3周投喂蛋白质 18%~16%的日粮时增产幅度大于第1周,并且有增加肠道的重量和长度的趋势。结果表明,早期限饲低蛋白质日粮还有增加胸肉和腿肉重量的效果,该效果在第2,3周供给18%~16%蛋白质日粮时差异显著。
关键词：
肉鸡 补偿性生长条件 胸肉 腿肉 肠道
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
郑卓琦 李岩 李松艳 冯冠霖 李静媛
为探究一种新型天然食品添加剂研发的可行性，本研究向鸡胸肉肌原纤维蛋白中添加适量的原花色素，通过流变学、红外与拉曼检测、低场核磁和质构分析等方法，分析原花色素对凝胶形成时与随时间的变化的影响。结果表明：1)当原花色素添加量为0.05～0.20 g/kg时，蛋白凝胶有更好的保水性，并可更长时间保存更多的不易流动水和自由水；2)原花色素的添加提高了凝胶β折叠的浓度，使得凝胶具有更加稳定的二级结构；3)原花色素的添加提高了凝胶的粘弹性，使得凝胶具有紧实的质感，更大的密度和更致密的孔径；4)原花色素的添加提高了凝胶整体的抗氧化水平，使得凝胶在长时间存放中具有更稳定的生物学特性。综上，原花色素的添加可以有效提高肌原纤维蛋白的生物稳定性，在储存时可更好的保护其生物活性，可对未来的食品添加剂提供新思路。
关键词：
原花色素 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 凝胶强度
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