【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、福建武夷山红茶、贵州普安红茶、四川雅安红茶、云南凤庆红茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法对其茶汤滋味进行描述分析并比较差异。采用红茶色素系统分析法、高效液相色谱分析法和超高效液相色谱-质谱联用分析等技术手段,对茶样中的茶叶色素、儿茶素单体、生物碱类、没食子酸、游离氨基酸类、黄酮醇苷类、可溶性糖总量和有机酸类等总计65种主要滋味物质进行定量分析,使用IBM SPSS Statistics 25对所有测得的生化组分含量进行主成分分析,将10种红茶样品分类后分别进行滋味特征与主要贡献物质的关联性分析。【结果】10个典型红茶产区的代表性茶样间滋味特征差异明显,产自云南、贵州的两个大叶种红茶的茶汤滋味呈现出"醇厚鲜爽"的特点,其余8个中小叶种红茶样品的滋味以清鲜型为主。对10个样品中的主要滋味物质进行定量并进行主成分分析后发现,大叶种红茶与中小叶种红茶可以在第一主成分上得到很好的区分,前者在第一主成分上得分较高。在第二主成分上,具有清鲜型滋味特征的中小叶种红茶被分为了两类,分析其滋味特征发现,其中鲜度更高的山东临沂红茶、安徽祁门红茶和浙江绍兴红茶3个茶样在第二主成分上得分较高。结合分析样品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物质的影响因子发现,富马酸、儿茶素总量、Myr-3-O-glu、茶碱、可可碱和茶黄素等滋味物质对样品在第一主成分上的得分有较大正向影响,滋味特征为醇厚型的两个大叶型红茶中这些物质含量较高,均值分别达到了7.6、554、1.3、7.9、205和15μg?mL~(-1),与中小叶种红茶中的含量有显著性差异。两个山柰酚三糖苷及黄酮醇苷总量则与第一主成分得分呈较强的负相关,在中小叶种红茶样品中含量较高。湖北红安红茶的黄酮醇苷总含量最大,达到80μg?mL~(-1),约为大叶种红茶的4倍;大部分游离氨基酸含量则与样品在第二主成分上的得分呈较强的正相关。鲜度较高的1、3、5号样品中游离氨基酸总量达到了300μg?mL~(-1)左右。【结论】我国10个典型产区代表性红茶的滋味特征差异明显,大叶种红茶呈现"醇厚鲜爽"的滋味特征,中小叶种红茶的滋味则以清鲜型为主。儿茶素类及其氧化产物生物碱和有机酸类物质为醇厚型红茶中主要滋味贡献物质,而"清鲜"滋味特征主要由茶汤中的游离氨基酸造成。

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的"闷黄"工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值(GA/Fla)、没食子酸/儿茶素总量比值(GA/Ca)及没食子酸/生物碱总量比值(GA/Alk)与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值(Thea/aa)及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值(Umami/aa)表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。

以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低。鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献。不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷...

以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P

为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis) (A级: 200 g; B级: 150 g; C级: 125 g)滋味物质的差异，利用电子舌比较分析其滋味轮廓，并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量，计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明，在游离氨基酸(FAA)方面，A级蟹的呈甜味FAA含量最大，C级蟹的呈鲜味FAA含量最大；在呈味核苷酸方面，C级蟹的含量最高；在有机酸方面，只检测到乳酸和柠檬酸且A级蟹> B级蟹> C级蟹；在无机离子方面，C级蟹的含量最大，其PO_(4)~(3–)的含量显著(P<0.05)高于A级和B级蟹；在TAV方面，谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K~(+)、Cl~(–)、PO_(4)~(3–)的TAV值均大于1，对蟹肉滋味有贡献作用；在EUC方面，C级蟹的EUC值最大。由鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可得，C级蟹鲜味更佳。

从事所谓非正规高等教育教学工作，或者说非正规高校包括广播电视大学的教师，在职业生涯中可能都会有些滋味特别的酸甜苦辣。尽管他们也都拥有高等学校教师资格证，甚至曾被称为高等教育＂特种部队＂，长期以来事实上却是个在相当程度上被边缘化的群体。这恐怕与早就有学者指出的，制约非正规高等教育发展的＂制度障碍＂或者＂制度性歧视＂直接相关。＂两条腿走路＂自上世纪５０年代以来就是我国高等教育发展的指导方针，但＂正规＂和＂非正规＂这两条腿在高等教育发展进程中的＂境遇＂实在大相径庭。我国教育已进入新的发展阶段，有理由期待情况将会发生变化，但真正从制度层面解决问题可能并不容易。随着信息技术的发展及其在教育领域的广．．．

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料，通过滋味活性值（taste active value,TAV）和味精当量（equivalent umami concentration,EUC）2种滋味表征方法，研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明：鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、肌苷酸（IMP）、钾和钠。在5℃冷藏过程中，IMP含量迅速下降，次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）和Glu含量增加，His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100 ℃加热30 min后，IMP含量迅速降低，而其他滋味活性物质含量的变化相对...

邓友梅在北京接待台湾女作家林海音(她是来重温城南旧事的),问这位背井离乡数十年的“小英子”,有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单:“别的事没有,就想叫你领我去喝豆汁。”邓友梅想这还不好说嘛,立马就领她去了。先品尝其他小吃时,林海音还挺谦逊、挺稳重,可等豆汁一上来,她老人家显出真性情了,一口气喝了六碗还想要,吓得主人赶忙挡驾:“留点明天再喝吧您哪,

【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状，为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象，系统分析其主要生化成分（水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分）的含量及其滋味贡献度，利用正交偏最小二乘法（OPLS-DA）研究不同等级绿茶之间的滋味差异，并结合感官审评结果，绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度，筛选浓度阈值比（Dove-over-threshold，Dot）大于1的物质，发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）是四川绿茶苦味的主要贡献成分；EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分；谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型，没食子酸（Gallic acid，GA）、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值(Variable infl uence on projection)大于1，说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献，即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明，苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型，滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析，结合风味轮，可以区分不同等级的绿茶，为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。

本研究分析不同水域中华绒螯蟹(又名大闸蟹，Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异，以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖、兴化大闸蟹为研究对象，测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示，太湖蟹可食率最高，雄蟹中为(33.08±0.31)%，雌蟹中为(37.65±1.09)%；整体滋味轮廓上，阳澄湖、固城湖蟹相似，甜味强度较高，而太湖、兴化蟹相似，鲜味强度更高，但苦涩味强度也较高；在游离氨基酸组成和含量上，阳澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黄中的甜味氨基酸含量最高，分别为(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73) mg/100 g，太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鲜味氨基酸含量最高，分别为(98.06±4.07)和(123.76±6.72) mg/100 g，且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精当量值(EUC)也最高(11.62±0.66)和(15.29±2.58) g MSG/100 g)；总游离脂肪酸中，湖泊养殖阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘养殖兴化蟹。研究表明，不同养殖水域的大闸蟹可食率和滋味存在一定差异，太湖蟹可食率最高；阳澄湖蟹整体甜味属性最强，而太湖蟹整体上更加鲜美却伴有一定的苦涩味；鲜味特征在阳澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黄、太湖蟹和兴化蟹雄蟹的蟹肉、蟹膏中强度也较大。

在不破坏青砖茶样品的前提下,将近红外光谱技术与标准变量变换、一阶导数、二阶导数光谱等预处理方法和遗传算法相结合,剔除部分噪声信息和精准筛选最佳光谱信息数据点后,应用偏最小二乘法建立青砖茶茶汤品质预测模型。筛选的最佳光谱预处理方法为:标准变量变换+二阶导数,遗传算法筛选得到28个最佳建模光谱数据点;最佳偏最小二乘法模型对验证集样品的预测均方根误差为0.372 6,预测集决定系数为0.975 2;对未知茶汤品质的预测均方根误差为0.392 7,预测集决定系数0.970 2。结果表明,在青砖茶茶汤品质得分(73～93分)范围内,应用近红外光谱技术结合遗传算法和偏最小二乘法实现了对青砖茶茶汤品质的快速、准确评价。

ERP不是全部,重要的是,它所带来的管理观念、辅助决策工具加上内部管理系统的综合作用,可以渗透到企业的每一个员工、每一道流程和每一个细节。

【目的】研究国内外不同产地雪茄茄芯烟叶质量特征差异，对烟叶质量进行综合评价，为国产茄芯烟叶农业生产和工业利用提供参考。【方法】以国内外不同产地的36份茄芯样品为研究对象，对比分析其外观质量、物理特性、化学成分和感官质量的差异，采用层次分析法计算茄芯烟叶一级指标主观权重；采用CRITIC法分别计算各个一级指标下属的二级指标客观权重；层次分析法结合CRITIC法计算综合权重及样品评分。【结果】①不同产地茄芯烟叶外观质量、感官质量得分差异较小，物理特性、化学成分之间差异较大。②相关性分析结果表明指标内部存在不同程度的相关性，指标间信息存在重叠。③层次分析法权重计算结果为外观质量13.96%、物理特性10.15%、化学成分26.29%、感官质量49.60%；层次分析法结合CRITIC法中权重最大的指标为灰色（6.55%），最小的指标为成熟度（1.34%）。【结论】福建烟叶外观质量与化学成分整体得分较高，多米尼加烟叶物理特性较好，印尼烟叶感官质量较好，不同产地茄芯烟叶综合得分差异较小，海南烟叶相对较差；结合层次分析法与CRITIC法可以充分考虑茄芯烟叶实际应用需求，直观有效地反映指标重要程度。

以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。