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[期刊] 中国农业科学
[作者]
木泰华 孙艳丽 菅野 長右ヱ門
研究了在30℃、800MPa压力的作用下,不同加压时间(5～120min)和不同浓度N-乙基马来酰亚胺(NEM,1～10mmol·L-1)对14%(w/v)的β-乳球蛋白(β-Lg)溶液在pH7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响。结果表明,延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。随加压时间延长,蜂窝状多孔的孔径变大,但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力,说明在加压过程中,凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长,用Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5%SDS和8mol·L-1尿素的缓冲...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
易林 安玥琦 张晗玮 熊善柏
为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）对肌球蛋白凝胶特性的影响，以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象，分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silver carp transglutaminase,STG）和青鱼转谷氨酰胺酶（black carp transglutaminase,BTG）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示：与未加酶组相比，添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键，导致肌球蛋白重链（myosin heveay chain,MHC）的聚集程度增加，蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P<0.05），肌球蛋白凝胶的弹性模量（G'）明显增大，凝胶破断力和破断距离显著提升（P
[期刊] 中国农业科学
[作者]
崔旭海 孔保华
【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。
关键词：
环境条件 乳清蛋白 凝胶 微观结构
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
左锋 王振忠 钱丽丽 李丹 关琛
为探寻芸豆蛋白加工利用新途径,采用乙酰化处理对芸豆分离蛋白进行改性,通过分析改性过程中芸豆蛋白暴露巯基、游离巯基、二硫键及表面疏水性的变化,探讨乙酰化改性对芸豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:1)当乙酸酐与芸豆蛋白质量比为0.2时,蛋白酰化度达到89%,改性过程基本完成,改性后的芸豆分离蛋白在中性条件下(pH6~8)表现出较高的溶解度;2)随乙酰化改性程度的增加,芸豆蛋白总游离巯基的质量摩尔浓度逐渐下降,表面巯基、二硫键的质量摩尔浓度逐渐上升,表面疏水性表现为先下降后上升的趋势。与未改性蛋白相比,乙酰化改性后芸豆分离蛋白的表面巯基的质量摩尔浓度和表面疏水性显著性提高,增强了凝胶形成过程中蛋白质分子相互作用,显著提高了凝胶的硬度、弹性和内聚性。
关键词：
芸豆分离蛋白 乙酰化 乙酸酐 凝胶特性
[期刊] 水产学报
[作者]
刘海梅 熊善柏 张丽 彭鸽
为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定。结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃。鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶...
关键词：
鲢 肌球蛋白 凝胶化温度 变性 构象
[期刊] 中国农业科学
[作者]
郭雨晨 董铭 曾宪明 田惠鑫 尹家琪 侯钰柯 白云 唐长波 韩敏义 徐幸莲
【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象，通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响，并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述，以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用，为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白，对比8、18和28 kV·cm~(-1)电场强度下脉冲电场（脉冲电场频率为800 Hz，占空比47%）处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm~(-1)的脉冲电场模拟体系，通过收集模拟过程中的均方根偏差（RMSD）、均方根波动（RMSF）和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小，蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm~(-1)(81.42%)>28 kV·cm~(-1)(79.46%)>8 kV·cm~(-1)(77.82%)>0 kV·cm~(-1)(76.15%），流变学特性研究表明储能模量（G′）和损耗模量（G″）的变化与保水性变化具有相同的趋势，且18 kV·cm~(-1)的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″（P
[期刊] 中国农业科学
[作者]
冯潇 张帆 陈颖 成佳欣 岑凯悦 汤晓智
【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性，探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性，拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液，分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶，然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环，分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布，测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布。【结果】藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时，抑制了冻融循环引起的色度变化，并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率。藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响，但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例，减少了自由水的比例，从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失。冰晶结果显示，乳液的添加可以显著降低冰晶的直径，从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成。【结论】藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响，保持了凝胶的网络结构，提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性，保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值。藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中。
[期刊] 水产学报
[作者]
倪伟 米杰 孙仲麒 杨昌杰 魏华茂 贾茹 杨文鸽 余训新
为考察羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)对中华管鞭虾虾糜凝胶性能的改善效果,在虾糜中分别添加1%、3%、5%、7%和9%的HPDSP,以凝胶强度、质地剖面分析、持水性、凝胶微观结构等为指标,并提取虾糜溶胶、凝胶化虾糜、虾糜凝胶中的肌原纤维蛋白,通过圆二色光谱分析蛋白分子二级结构,探究HPDSP对虾糜凝胶性能的影响及其机理。结果显示,添加HPDSP能提高虾糜凝胶的凝胶强度和持水性,并在添加量为7%时达到最大值;HPDSP使虾糜凝胶a*值和b*值下降,但L*值和白度值除9%添加量组外,均无显著变化;适量HPDSP能提高虾糜凝胶硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,促进虾糜形成更加致密稳定的凝胶网状结构。在虾糜凝胶化过程中,加热引起肌原纤维蛋白的α-螺旋含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量升高,同时HPDSP会对肌原纤维蛋白热变性和聚集产生影响,从而改变其二级结构,影响虾糜凝胶的形成。研究表明,在中华管鞭虾虾糜中添加7%的HPDSP能显著改善虾糜凝胶性能,研究结果能为高品质中华管鞭虾虾糜制品的开发提供技术支撑。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
臧学丽 陈光
【目的】研究大豆种类、凝固酶种类及反应条件对大豆蛋白凝胶特性的影响。【方法】选择6种优质大豆品种吉农34、吉农28、吉农18、吉农17、吉农芽豆及北豆28,对其大豆蛋白质含量及凝胶强度进行分析;然后以未添加酶组为空白对照,分析加入转谷氨酰胺酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆蛋白凝胶强度的影响;并通过响应面优化试验与Design-Expert8.0数据处理软件,对高强度大豆蛋白凝胶的制作工艺进行优化;通过扫描电镜和圆二光谱,对转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的凝胶构象进行表征。【结果】6种大豆中,吉农
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
仪淑敏 豁艳 李睿智 张智铭 刘瑞 李学鹏 励建荣
以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
岳鉴颖 王金枝 张春晖 杜桂红 许雄
【目的】研究提取时间对鸡骨蛋白(chicken bone protein,CBP)凝胶特性的影响,为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考。【方法】采用热压抽提法提取CBP,于4℃孵育制备CBP凝胶,测定不同抽提时间的抽提液中总固形物、粗蛋白、羟脯氨酸含量、蛋白质二级结构、分子量分布的变化,探讨抽提时间对CBP凝胶色差、凝胶强度的影响,并分析各指标之间的相关性。【结果】抽提时间显著影响鸡骨蛋白的提取率(P0.05)。相关性分析表明,CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关(P
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张宏康 李里特 辰巳英三
以大豆分离蛋白为研究对象 ,对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定 ,对凝胶样品进行了感官分析。试验结果表明 ,超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高 ,且外观更加平滑、细致。
关键词：
超高压处理 大豆蛋白 凝胶
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 朱孔辉 施文正 郭丰红
蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成...
关键词：
鳊 鱼糜 化学作用力 蛋白质构象
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
郑卓琦 李岩 李松艳 冯冠霖 李静媛
为探究一种新型天然食品添加剂研发的可行性，本研究向鸡胸肉肌原纤维蛋白中添加适量的原花色素，通过流变学、红外与拉曼检测、低场核磁和质构分析等方法，分析原花色素对凝胶形成时与随时间的变化的影响。结果表明：1)当原花色素添加量为0.05～0.20 g/kg时，蛋白凝胶有更好的保水性，并可更长时间保存更多的不易流动水和自由水；2)原花色素的添加提高了凝胶β折叠的浓度，使得凝胶具有更加稳定的二级结构；3)原花色素的添加提高了凝胶的粘弹性，使得凝胶具有紧实的质感，更大的密度和更致密的孔径；4)原花色素的添加提高了凝胶整体的抗氧化水平，使得凝胶在长时间存放中具有更稳定的生物学特性。综上，原花色素的添加可以有效提高肌原纤维蛋白的生物稳定性，在储存时可更好的保护其生物活性，可对未来的食品添加剂提供新思路。
关键词：
原花色素 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 凝胶强度
[期刊] 水产学报
[作者]
姜昕 陈晴 田志航 冯倩 苏采薇 王锡昌 施文正
为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响，并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律，本研究对鲢鱼糜进行超声预处理，探究超声过程中（0～50 min）凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示，超声波处理10 min，鱼糜凝胶强度显著提高，束缚水的能力增强，凝胶网络结构更为致密；但随超声时间的增加，凝胶劣化，不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示，随着超声时间增加，鱼糜中盐溶性蛋白未发生降解或聚集；二级结构中α-螺旋相对含量降低，β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知，超声预处理促进盐溶性蛋白质结构展开，更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构，提高凝胶强度以及保水能力。研究表明，适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构，改善鱼糜凝胶特性。
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