【摘要】中国古代乳文化发端于牧区,在向农区传播的过程中发生变异,主要表现为:乳品被当作珍贵的副食品、奢侈品的同时,其欣赏价值与医药价值也得以充分提升。乳文化变异是自然条件、经济环境与社会心理因素综合作用的结果。尤其是崇牛风尚的熏染,儒家戒律的震慑,畜产保护政策的制约,以及乳糖不耐症等社会心理因素,都是乳文化变异与传播受阻的重要原因。