【摘要】探讨了僧帽牡蛎在低温贮藏保鲜过程中鲜度指标及游离氨基酸、牛磺酸等的变化。实验表明，在０～２℃及３～５℃的贮藏中挥发性盐基氮呈平缓上升趋势，贮藏１５天分别为１５．２ｍｇ／１００ｇ和２０．６ｍｇ／１００ｇ；而在６～８℃下贮藏，挥发性盐基氮变化相对较快，１５天后高达２６．８ｍｇ／１００ｇ。在萃取液中，牛磺酸的含量最高，其在贮藏中略有下降，但基本上在３５７ｍｇ／１００ｇ～３８７ｍｇ／１００ｇ范围内波动；游离氨基酸的含量较高的为丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸等，丝氨酸、精氨酸、赖氨酸次之，其余氨基酸初始含量相对较低，其含量的变化在不同的贮藏温度下快慢不一样，但各自呈现出一定的规律性。