【摘要】从生物化学和物理学两个方面比较了养殖对虾和海捕对虾肌动球蛋白的特性，研究了加热对蛋白的影响。结果表明：加热后两种对虾蛋白质的溶解度和Ｃａ２＋ＡＴＰａｓｅ活性随温度的升高而下降，Ｍｇ２＋ＡＴＰａｓｅ活性的变化与Ｃａ２＋ＡＴＰａｓｅ的稍有不同。总巯基数从４０℃开始略有下降，未结合巯基数先升后降。疏水性随温度升高而增大。ＡＴＰ感度在常温时几乎没有变化，而３５℃后有明显下降。所有指标的比较均说明，对虾肌动球蛋白对热反应强烈的温度始于３０～４０℃，且养殖对虾的热稳定性更差。