【摘要】采用脉冲微波处理大米，以普通连续微波作对照，考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响，并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明：大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理，含水量低于未处理，脉冲微波处理后的大米的爆腰率（１０％）显著低于普通连续微波处理（２４％），更接近于未处理（８．５％）。稳态剪切模式下，未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体，呈现假塑性流体的特征，经脉冲微波和普通连续微波处理后，大米糊的黏稠性降低，流动性增强，更接近牛顿流体。动态振荡模式下，未处理和微波处理后的大米糊化温度均在６８℃左右，经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊Ｇ′和Ｇ″峰．．．