【摘要】探讨自然冷资源储藏环境下稻谷品质变化规律，为利用自然冷资源储藏稻谷提供理论依据。以温度和稻谷初始含水率为主要参数，为了准确的检测利用自然冷资源储藏的稻谷品质，对不同温度条件下的稻谷进行了质构特性和蒸煮品质的变化规律研究。在不同温度（０．８，５，１０，１５，２０℃）和不同初始水分含量（１５％，１６．５％，１８％）储藏条件下，用质构仪对米饭的硬度、黏度、咀嚼性、弹性进行测定；并用蒸煮法对稻米吸水率、膨胀率、米汤ｐＨ、米汤干物质进行测定，从而分析稻谷质构与蒸煮品质的相关性。结果表明：在储藏过程中，稻谷的硬度、咀嚼性、吸水率、膨胀率随时间延长而升高，稻谷的弹性、黏度、ｐＨ值、米汤干物质随时间的延长而降．．．