【摘要】【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响，优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件，为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品，分析挤压操作参数对产品γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）含量、可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响，对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变．．．