【摘要】以阐明竹叶黄酮不同受热方式的稳定性为目的，选用黄甜竹、毛竹、绿竹、苦竹竹叶为实验材料，研究４个种的竹叶黄酮在微波、焙烤、蒸制３种常见食品热加工过程中的含量变化。结果显示：竹叶黄酮经不同热加工处理后其含量变化有显著差异，蒸制对竹叶黄酮的影响最大，损失率在３４．２５％～７１．２７％之间；焙烤前后，黄甜竹竹叶黄酮损失率达到６８．６０％，其他３个种的竹叶黄酮损失率在１５．８０％～３３．０６％之间；微波造成的黄酮损失率均在３０．０％以下。竹叶黄酮在热加工中的稳定性与黄酮化合物种类及含量有紧密联系，为解析黄酮损失的原因，采用高效液相色谱仪／四级杆－飞行时间／串联质谱联用仪（ＨＰＬＣ－ＥＳＩ－Ｑ－ＴＯＦ－Ｍ．．．