【摘要】利用６０Ｋ－Ｓ型精揉机进行恩施玉露茶的做形，在单因素试验的基础上设计做形温度（１０５、１２０、１３５℃）、投叶量（３．５、４．５、５．５Ｋｇ）、含水量（２０％、２５％、３０％）三因素正交试验，优化做形工艺参数。结果表明，随着做形温度的升高，茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈上升趋势，而可溶性糖和叶绿素含量呈下降趋势；若做形温度过高，茶条出现断碎、叶绿素遭到破坏，绿色度下降。投叶量和含水量对茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量影响较小，但对叶绿素影响较大；随着投叶量、含水量的增加，做形过程出现结块和断碎现象。根据理化与感官分析结果，结合制茶效率，利用６０Ｋ－Ｓ型精揉机进行恩施玉露茶做形，最佳工艺参数为做形温度１．．．