【摘要】【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（ＵｎｓａｔＵｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ，Ｕｆａｓ，包括油酸、亚油酸和α－亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Ｖｉｔｉｓ Ｖｉｎｉｆｅｒａ Ｌ．）汁为培养基，试验设置对照组（不添加Ｕｆａｓ，ｃＫ）、低浓度Ｕｆａｓ添加组（ＬｆＧ）和高浓度Ｕｆａｓ添加组（ＨｆＧ），比较葡萄酒酒精发酵过程中３个处理组间酵母（ｓａｃｃＨａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅＶｉｓｉａｅ ｅｃ１１１８）生长（ｏｄ＿（６００））、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高Ｕｆａｓ浓度能够促进．．．