【摘要】苹果脆片是当今新兴苹果膨化类产品，具有酥脆爽口，香味浓郁的特点。冷冻处理能够破坏物料组织内部结构，缩短干燥时间；浸糖处理可以起到护色作用，并且提高苹果脆片的风味。为开发新型苹果脆片产品，以寒富苹果为原料，切片、护色之后，进行冷冻－浸糖联合前处理，然后预干燥，均湿，最后进行变温压差膨化，得到寒富苹果脆片。通过单因素试验初步确定苹果片厚度、预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等４个因素的最佳条件，运用响应面法对预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等三个因素进行工艺优化，得到最佳条件为：苹果片厚度７ｍｍ、预干燥含水量２７％、抽空温度７０℃、抽空时间８５ｍｉｎ。得到的寒富苹果脆片硬度７６８ｇ，脆度１３个，含水．．．