【摘要】［目的］研究不同影响因素对一磷酸腺苷（ａｄｅｎｏｓｉｎｅ ５＇－ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ，ａｍｐ）和肌动球蛋白结合反应的影响，为进一步深入探讨ａｍｐ与肌动球蛋白间的相互作用及改善鸭肉嫩度的最佳条件提供理论依据。［方法］以鸭肉肌动球蛋白为材料，采用荧光光谱法，选择不同影响因素（ｐｈ值、反应时间、缓冲溶液及离子溶液）处理ａｍｐ－肌动球蛋白体系，测定其荧光光谱和反应过程中猝灭常数（Ｋｓｖ）及结合常数（ＫＬＢ）值，通过比较相关参数的变化，分析ａｍｐ－肌动球蛋白体系在不同环境下的稳定性变化。［结果］ｐｈ值、反应时间、缓冲溶液及离子均对ａｍｐ－肌动球蛋白体系稳定性有不同程度影响。ａｍｐ－肌动球蛋白体系的．．．