【摘要】以白鲢（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）鱼骨为原料，采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥，研究不同的加工方式（常温加冰、低温冷冻和１２０℃蒸煮）对鱼骨泥营养品质的影响。结果表明，鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为３５％、２０％、３２％和９％，加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响（ｐ＞０．０５），鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸（ｉｌｅ）。采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异（ｐ＞０．０５）；采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著（ｐ＜０．０５）高于采用常温加冰和．．．