基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分
2016-12-15分类号：TS254.7;O657.63
【部门】中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室 上海海洋大学食品学院 中国海洋大学食品科学与工程学院
【摘要】为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响，实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术（ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示，电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分，第一主成分贡献率为９６．４４％，第二主成分贡献率为２．６０％。采用ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出２７、４５和５６种挥发性物质，醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明，鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、（Ｅ，Ｅ）－２，４－庚二烯醛、１－辛烯－３－醇、己醇、３－甲基丁．．．
【关键词】带鱼 腌干 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱—质谱联用
【基金】国家自然科学基金面上项目(31571869,31371800); 广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02); 广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C02)~~
【所属期刊栏目】水产学报
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