不同致死方式对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺含量的影响
2016-10-24分类号：TS254.7
【部门】华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室
【摘要】以鳝鱼（Ｍｏｎｏｐｔｅｒｕｓ ａｌｂｕｓ）为研究对象，测定直接宰杀组、电击致晕宰杀组、冰水搅拌宰杀组、高温致死宰杀组鳝鱼肌肉的菌落总数、酸度、氨基态氮、ｔｂａ、ｔＶｂ－ｎ、Ｋ值和生物胺含量及其在冷藏过程中的变化，研究宰杀方式对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。在４种宰杀方式中，冰水搅拌宰杀组鳝鱼肌肉除Ｋ值、ｔＶｂｎ值高于直接宰杀组和电击致晕宰杀组外，其ｔｂａ值、菌落总数以及腐胺、尸胺和生物胺总含量显著低于直接宰杀组和电击致晕宰杀组，而高温致死宰杀组鳝鱼肌肉在（４±０．５）℃冷藏过程中其Ｋ值、ｔＶｂ－ｎ、菌落总数及腐胺、尸胺和生物胺总含量均显著高于其他３种宰杀方式。冷藏６ｄ时，直接宰杀组、电击致晕．．．
【关键词】鳝鱼 宰杀方式 贮藏时间 菌落总数 鲜度 生物胺
【基金】国家现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23); “十二五”国家科技支撑计划(2013BAD19B10)
【所属期刊栏目】华中农业大学学报
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