【摘要】为更好地了解鲢鱼（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）在微冻贮藏过程中的相关品质变化，对微冻条件（－３℃）下生鲜鲢鱼片品质指标，ａｔｐ关联产物及ａｔｐ关联酶活性的变化规律进行试验研究。结果表明：微冻条件下，挥发性盐基氮的质量分数呈现不断上升的趋势，但在３０ｄ贮藏时间内未超过国家规定的二级新鲜度标准（２０ｍｇ／１００ｇ）；随着贮藏时间的延长，菌落总数的对数值不断增加；而感官分值、盐溶性蛋白质质量分数、ｃａ２＋－ａｔｐａｓｅ活性、质构特性（弹性、硬度、内聚性）等呈现下降趋势。此外，三磷酸腺苷（ａｔｐ）、肌苷酸（ｉｍｐ）含量随贮藏时间的延长显著下降（ｐ＜０．０５）；次黄嘌呤核苷（．．．