超高压处理对牡蛎(Crassostrea gigas)杀菌及贮藏品质的影响
2016-09-28分类号：TS254.4
【部门】中国水产科学研究院黄海水产研究所 上海海洋大学食品学院 荣成泰祥食品股份有限公司
【摘要】以牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｇｉｇａｓ）为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮（ｔＶＢ－Ｎ）和ｐ Ｈ值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０、１５ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５、１０和１５ ＭｉＮ后，牡蛎体内的菌落总数均有２个对数以上的减少，表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５ ＭｉＮ，在４℃冷藏条件下保存，货架期延长至１５ ｄ；超高压处理能有效抑制牡蛎在４℃贮．．．
【关键词】牡蛎 超高压处理 杀菌 生食 品质
【基金】国家科技支撑计划课题(2015BAD17B01); 国家自然科学基金(31201372)共同资助
【所属期刊栏目】渔业科学进展
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