【摘要】为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响，以沙丁鱼为研究对象，研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高，弹性下降；电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度良好；采用气—质联用技术分析表明，１８０°Ｃ条件下沙丁鱼块在不同烤制时间（０、１、２、３、４ ｍｉｎ）下的挥发性成分发生明显变化，主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下．．．