6-姜酚协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响
2016-01-05分类号：TS254.4
【部门】西南大学食品科学学院 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 萧山出入境检验检疫局
【摘要】为揭示６－姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响，及时掌握鱼肉品质变化情况。采用电子鼻和顶空固相微萃取－气相色谱质谱联用ＣＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ技术研究了浓度为８μＧ／Ｍ Ｌ的６－姜酚浸泡协同超高压处理（２００ ＭＰａ）的花鲈和对照组（空白、８μＧ／Ｍ Ｌ ６－姜酚浸泡、２００ ＭＰａ处理）品质及挥发性成分的变化。分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。结果表明，６－姜酚浸泡协同超高压处理比６－姜酚浸泡、２００ ＭＰａ处理及未处理的效果显著，有效改善了花鲈色泽及质构特性。电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味；主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度．．．
【关键词】花鲈 6-姜酚 超高压 挥发性成分 电子鼻 气-质联用
【基金】国家自然科学基金(31401478,31471639); 中国博士后基金面上项目(2015M570760); “十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06); 辽宁省科技攻关项目(2015103020); 重庆市博士后特别资助项目(XM2015021)~~
【所属期刊栏目】水产学报
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