【摘要】为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（ＬａｔｅｏＬａｂｒａｘ ｉａｐｏｎｃａｓ）和淡水大口黑鲈（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａＬＭｏｉｄｅｓ）原料特性及加工可适性，测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、ｐ Ｈ值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数，并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明：日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著（ｐ＜０．０５），两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高；粗脂肪含量差异较大（ｐ＜０．０５），大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的２．７０倍；粗蛋白总含量差异不大，但各种蛋白的含量有显著性差异（ｐ＜０．０５），日本真鲈的总基质蛋白．．．