【摘要】［目的］本文旨在比较传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽的活性。［方法］分别以传统工艺与新工艺生产的金华火腿为材料提取粗多肽，测定粗肽粉中粗肽含量及抗氧化肽活性。以谷胱甘肽（ＧＳＨ）为对照，测定不同质量浓度粗肽液清除１，１－二苯基－２－三硝基苯肼（ＤＰＰＨ）自由基、螯合金属离子和清除超氧阴离子自由基的能力，以及还原力和总抗氧化能力，比较２种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异。［结果］传统工艺粗肽含量显著高于新工艺，并且当质量浓度１．０～５．０ ｍＧ·ｍ Ｌ～（－１）时，传统工艺粗肽液清除超氧阴离子自由基的能力强于新工艺；当质量浓度为１．０ ｍＧ·ｍ Ｌ～（－１）时，传统工艺粗肽液螯合亚铁离子．．．