【摘要】【目的】探讨超临界ＣＯ＿２流体（ＳＦＥ－ＣＯ＿２）萃取兔肉腥味物质的条件，确定腥味物质的种类、组成和含量，为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界ＣＯ＿２流体对兔肉腥味物质进行萃取，以提取率为指标，在单因素试验基础上进行ＢＯｘ－ＢＥｈｎｋＥｎ响应面分析；定量加入内标物质２，４，６－三甲基吡啶（ＴＭＰ），通过气相色谱质谱仪（ＧＣ－ＭＳ）对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值（ＯＡＶ），结合气相色谱－嗅闻（ＧＣ－Ｏ）和感官评价，确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明，当萃取温度为４０℃时，提取率最高达到９７．９１％，峰面积为１．５８×１０～９；当萃取时间为４ ｈ时，提取．．．