【摘要】［目的］嫩度是肉品质量的首要指标，其影响牛肉的消费和商业价值；寻找合适的嫩度指标，快速、无损、客观地预测牛肉嫩度一直是肉品学研究的热点之一。［方法］本文基于机器视觉技术和图像处理方法，分割牛肉图像的肌间结缔组织区域，提取肌间结缔组织的特征参数，运用统计学方法关联该特征参数和熟肉剪切力值，结合经过专门训练的评级小组的分级，采用ＳｔｅｐｗｉＳｅ多元线性回归（ＳｔｅｐｗｉＳｅ－ＭＬＲ）建模，对牛肉嫩度进行预测和分级。［结果］７０个样本图像的结缔组织特征数据全部用于训练模型，采用留一法交叉验证（Ｌｅａｖｅ－ｏｎｅ－ｏｕｔ ｃＲｏＳＳ ｖａＬｉｄａｔｉｏｎ）测试模型，验证模型的牛肉嫩度判别系数（Ｒ～２）．．．