【摘要】【目的】制备肉桂精油壳聚糖纳米粒，以扩大肉桂精油（ＣＥＯ）在冷却肉保鲜中的应用范围，克服其易挥发的缺陷。【方法】采用离子凝胶法制备肉桂精油壳聚糖纳米粒。通过透射电镜（ＴＥＭ）、扫描电镜（ＳＥＭ）对肉桂精油壳聚糖纳米粒的形态进行表征，测定其包封率。分别配制质量分数为３％和６％的肉桂精油壳聚糖纳米粒保鲜剂（ＣＥＯ质量分数分别为０．２％和１．０％），用其处理冷却猪肉，检测其对肉样色泽（Ｌ值、ａ＊值、ｂ＊值）、ＴｂａＲＳ值、ｐＨ和菌落总数的影响。【结果】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒颗粒大小均匀、形态饱满、呈规则球形，冻干后形态仍较为均匀，包封率为（３７．５±２．１）％。通过对冷却肉色泽、ＴｂａＲＳ值、ｐ．．．