【摘要】【目的】动物被屠宰后，经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响，成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标，确定冰温对成熟进程的影响，为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟，采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力，采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力，并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后ｐ Ｈ达到极限值后逐渐增加，冷藏组（２—４℃）、冰温组（－１—－２℃）分别于宰后３ ｄ、７ ｄ达到极限ｐ Ｈ，两组极限ｐ Ｈ差异不显著。肌糖．．．