【摘要】【目的】黄油复杂的组成、结构及加工特性使其在一些食品加工领域中的应用受到了限制。采用不同的蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析黄油及其分馏物的化学组成和物化特性的变化及相关性，为黄油的分馏及应用提供理论参考和技术方法。【方法】以市售黄油为试验材料，分别采用１５０、１６５、１８０、１９０、２００、２１０、２２５和２４０℃８个蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析轻相分馏物得率与蒸馏温度的关系；利用气相色谱测定黄油及其分馏物中脂肪酸的种类及含量，并通过测定酸值、碘值、过氧化值、滑动熔点、ＤＳＣ熔化曲线和结晶曲线等理化指标，以及在偏振光显微镜下观测其结晶形态，探究不同蒸馏温度对分馏物的化学组成和物化特．．．