【摘要】【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者，通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶，尤其是μ－钙蛋白酶（μ－ｃａｌｐａｉｎ）的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异，确定羊宰后肌肉中μ－钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系，为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品，通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组，分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中ｐ Ｈ、μ－钙蛋白酶大亚基存在状态，以及未自溶μ－／ｍ－钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后ｐ Ｈ的变化规律一致，宰后各时间点两组样品ｐ Ｈ均差．．．