【摘要】【目的】研究不同干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质变化的影响，为高品质银耳的生产提供理论依据。【方法】以收缩率，复水比，色泽，蛋白质、还原糖、总糖和多糖含量，多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除能力，水分含量，微生物含量，过氧化氢、ＳＯ＿２、米酵菌酸和亚硝酸盐含量为评价指标，研究热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥３种干燥方式对银耳在加工与贮藏过程中质构品质和相关理化指标的影响。【结果】不同干燥方式对银耳品质影响的结果表明，热风干燥的银耳收缩率和褐变程度最高，复水比增幅低；冷冻干燥的银耳褐变程度低，具有最大的复水比增幅和最小的收缩率。干燥方式对银耳营养成分影响方面，冷冻干燥的银耳中水溶性蛋白、总糖和多．．．