【摘要】【目的】研究‘佳美’葡萄果实成熟期间葡萄皮和葡萄籽中理化成分及其相关性，为该地区‘佳美’葡萄成熟度的监控提供参考。【方法】以‘佳美’葡萄为试材，于不同的成熟度（采收日期０８－１９，０８－２６，０９－０２，０９－０９）采收取样，用模拟葡萄酒溶液分别提取葡萄皮和葡萄籽中的多酚，研究不同成熟度下葡萄皮和葡萄籽中的总酚、黄酮、总黄烷醇和单宁含量的差异，并对不同成熟度葡萄理化指标之间的相关性进行分析。同时利用主成分分析，对不同成熟度葡萄品质进行研究，确定嘉峪关地区‘佳美’葡萄的最佳采收期。【结果】随着成熟度的增加，‘佳美’葡萄的还原糖、糖酸比逐渐升高，总酸质量浓度逐渐降低。葡萄皮中的总酚、黄酮和总黄烷醇．．．