【摘要】【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度，探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳法，以未热处理的常温（１８～２０℃）牛、羊乳为对照，测定不同温度（９５，１２１℃）处理１５ｍｉｎ后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值（Ａ＊）和酪蛋白的组成；并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小。【结果】羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳（Ｐ＜０．０５），牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳（Ｐ＜０．０５），牛、羊乳酪蛋白主要均为β－酪蛋白和αＳ１－酪蛋白２种，分子质量分别约为３４和２６ｋｕ；羊乳蛋白质质量浓度（（３７．６７±．．．