SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析
2016-03-22分类号：O657.63;TS251.7
【部门】南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室
【摘要】［目的］本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。［方法］以德州扒鸡为试验材料，用固相微萃取（ＳＰＭＥ）技术结合ＧＣ－ＭＳ分析德州扒鸡的挥发性风味成分，对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化，并分别用非极性柱ＴＲ－５ＭＳ和极性柱ＤＢ－ＷＡＸ进行双柱定性分析，确定挥发性风味成分的种类。加０．０１ Ｍ Ｌ ２－辛醇（质量浓度为８２．５μＧ·Ｍ Ｌ－１）作为内标，准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果，通过风味强度计算，确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。［结果］ＳＰＭＥ法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为７５μＭ ＣＡＲ／ＰＤＭＳ萃取头、样品量３ Ｇ、萃取温度６０℃、萃取时间４５ ．．．
【关键词】固相微萃取(SPME) 挥发性风味物质 德州扒鸡 气相色谱-质谱法(GC-MS) 风味强度(OAV)
【基金】深加工肉制品加工技术研发与产业化示范项目(2012BAD2B04)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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