【摘要】［目的］本文旨在提高穿心莲内酯（ＡＮＤ）及其乙酰化衍生物（Ａｃ ＡＮＤ）的水溶性并探究其抑菌效果及机制。［方法］用羟丙基－β－环糊精（ＨＰ－β－ｃＤ）对ＡＮＤ和Ａｃ ＡＮＤ进行包合，以食品中常见的４种致病菌（大肠杆菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）为试验菌株，采用菌落计数的方法研究上述包合物对菌株生长的影响。通过测定抑菌圈、最小抑菌浓度（ＭＩｃ）、最小杀菌浓度（ＭＢｃ）检测其抑菌效果，并通过测定菌液上清液中β－半乳糖苷酶（β－ＧＡＬ）、碱性磷酸酶（ＡＫＰ）及总蛋白水平以研究包合物的抑菌机制。［结果］ＡＮＤ／Ａｃ ＡＮＤ－ＨＰ－β－ｃＤ的最佳紫外检测波长为２２４ ＮＭ，且ＨＰ－β－ｃ．．．