【摘要】【目的】蛋白质和淀粉的热转变特性对食品加工有重要的理论指导价值，系统研究蛋白质－淀粉共混体系的热转变特性，优化热加工参数，控制食品质量和节能。【方法】以大豆分离蛋白、玉米淀粉和小麦谷朊粉为研究对象，采用差式扫描量热技术，在２０—１３０℃，水分含量为３０％—７０％，升温速率为１０℃·ｍｉｎ－１条件下，测定大豆分离蛋白－玉米淀粉、大豆分离蛋白－谷朊粉、谷朊粉－玉米淀粉和大豆分离蛋白－玉米淀粉－谷朊粉混合体系在０—１００％比例范围时的热转变特性。【结果】随着水分含量从３０％增加至７０％，大豆分离蛋白１１ Ｓ亚基的热转变起始温度和峰值温度分别从１０５．１７℃降至９４．８０℃，从１１３．７５℃降至９９．．．．