超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响
2016-03-01分类号：S645.1
【部门】华中农业大学食品科技学院 湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室
【摘要】以鲜切莲藕为载体，研究超高压处理对鲜切莲藕的Ｖｃ、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ，ｐｐｏ）活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明：随着处理压力的增大和保压时间的延长，莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变（ｐ＞０．０５）；还原型Ｖｃ、ｐｐｏ的活性、脆度均呈下降趋势（ｐ＜０．０５）。压力对微生物的影响效果比较显著（ｐ＜０．０５）；随着压力的增加，灭菌效果越好，但延长保压时间，杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间，与未经超高压处理的对照组相比，超高压处理后的鲜切莲藕Ｖｃ损失程度较小，可溶性固形物损失逐渐增大，总酚含量逐渐降低，而ｐｐｏ活．．．
【关键词】鲜切果蔬 莲藕 鲜切莲藕 超高压处理 贮藏 品质
【基金】“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27B03); 中央高校基本科研业务费专项(2013PY096)
【所属期刊栏目】华中农业大学学报
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