不同因素对赤霞珠果实理化性质及果皮花色苷含量的影响
2016-01-08分类号：S663.1
【部门】西北农林科技大学葡萄酒学院 新疆农业大学食品科学与药学学院 秦皇岛出入境检验检疫局 新疆林业科学院 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
【摘要】【目的】探究不同因素对葡萄果实理化性质及果皮中花色苷含量的影响，为改善葡萄原料品质及酿酒工艺中花色苷的浸提提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠果实为原料，以未处理葡萄果粒为对照，测定温度（２０，３０，４０℃）、ｐＨ（２．２，３．０，４．０，５．０，６．０，７．０，８．０）及脱水处理（用质量分数５％的食盐溶液分别脱水０．５，１，１．５，２，３，４，６，９，１２Ｈ）对果实可溶性固形物、总酸和ｐＨ等理化性质指标及果皮花色苷（可浸提花色苷、不可浸提花色苷、总花色苷）含量的影响。【结果】（１）与对照相比，２０～３０℃处理４８Ｈ可使葡萄果实的可溶性固形物含量增加４．１２～６．５２°Ｂｒｉｘ，总酸质量浓度．．．
【关键词】赤霞珠 理化性质 花色苷浸提 温度 pH 脱水
【基金】农业部“948”项目“葡萄新品种及轻简化生产技术引进”(2014-Z20); 国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(nycytx-30-2p-04)
【所属期刊栏目】西北农林科技大学学报(自然科学版)
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