【摘要】［目的］探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。［方法］运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸－钨酸钠比色法，采用覆土（ＥＰ）、双层不透光套袋（ＣＬＰＢ）和自然生长（ＣＫ）３种不同处理，对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定，分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。［结果］（１）不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味，且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势，其苦涩味强度整体大小顺序为：ＣＫ＞ＣＬＰＢ＞ＥＰ。（２）麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞（ＣＷＴ）可被２％氯化亚铁溶液染成黑色，与不含单宁物质的细胞区别明显。（３）单宁大量分布在薄壁细胞．．．