【摘要】黑尾近红鲌（Ａｎｃｈｅｒｙｔｈｒｏｃｕｌｔｅｒ ｎｉｇｒｏｃＡｕｄＡ）因肉质细腻深受消费者喜爱，其鱼体扁平，适合加工成整鱼产品，所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化，本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）值为指标，利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度３个因素进行优化。单因素试验中，加盐量分别为３％、５％、７％和９％，腌制温度为５℃、１０℃、１５℃和２０℃，腌制时间为２４ ｈ、４８ ｈ、７２ ｈ和９６ ｈ，并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、ｔＶＢ－ｎ值与加盐量、．．．