【摘要】以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究冷藏期间不同切割方式的草鱼制品的理化性质变化，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响。研究结果表明，随着冷藏时间的延长，不同制品的水分含量下降，脂肪含量上升，而蛋白含量基本不变，挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）呈增加趋势，短时间的冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。方差分析结果表明，不同切割方式对冷鲜草鱼制品的水分、蛋白、ＴＢＡ值含量变化影响差异显著（Ｐ＜０．０５）。