pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRps品质特性的影响
2015-09-23分类号：TS251.94
【部门】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 重庆工商大学环境与生物工程学院 鹤壁普乐泰生物科技有限公司
【摘要】【目的】了解ｐ Ｈ与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的影响，分析美拉德反应产物（Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｍｒｐｓ）理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系，为高品质鸡骨素衍生化产品的开发提供工艺参考。【方法】在设定反应条件（ｐ Ｈ ５．０、７．０、９．０；９５℃、１０５℃、１１５℃）下，探讨反应条件对Ｍｒｐｓ紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响，分析各指标之间的相关性，并评价不同反应条件下各处理组Ｍｒｐｓ的综合品质。【结果】通过比较各组合反应体系Ｍｒｐｓ的吸光度，发现ｐ Ｈ值增大能显著提高Ｍａｉｌｌａｒｄ初级反．．．
【关键词】鸡骨素酶解液 pH 温度 Maillard反应 风味品质 抗氧化性
【基金】国家自然科学基金(31401623); 国家科技合作与交流专项(010S2012ZR0302); 农业部“948”重点项目(2011G8)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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